“La cocina molecular requiere mucha creatividad y conocimientos especializados. Es importante tener la oportunidad de informar a la comunidad sobre el tema, para que abra sus puertas al mundo.” Chef Felipe Capelo
Por Ximena Hidalgo-Ayala
IMPACTO
Con la exitosa realización del show “Glow in the Dark” el sábado 24 de octubre, Sabor Latino se ha convertido en el primer restaurante hispano de Queens en presentar la vanguardista tendencia de la Gastronomía Molecular.
El show fue dirigido por el famoso Chef Francisco Capelo, especialista en el tema, quien cuenta con una década de trabajo en cocina molecular, posee una carrera internacional y sobre todo una sincera sencillez, espontánea amabilidad y auténtico profesionalismo.
Además de ser exitoso empresario, como Gerente General y Chef Ejecutivo de la cadena de restaurantes Grupo MCM Minsolte, es adicionalmente catedrático universitario dictando “Cocina de Vanguardia, colores y formas”, en la Universidad de las Américas, en donde además de enseñar a cocinar, enseña técnicas modernas, “food styling” y decoraciones especiales.
Felipe Capelo nacido en Ecuador de familia italiana, estudió gastronomía en Argentina, en donde vivió cinco años y realizó una maestría en “Cocina Molecular y de Vanguardia. Ha participado en varias competencias internacionales, entre ellas USTOA en Los Ángeles y WTM en Londres. Ha participado en demostraciones de gastronomía andinoamericana en el prestigioso New York Times de Nueva York con motivo de la celebración del Mes de la Herencia Hispana, entre otros prestigiosos eventos.
¿Cómo surgió esta pasión por la cocina?
- Era fiel amante de la cocina de mi abuela sus suegros fueron italianos, apasionados de la cocina siciliana, romana, con muchos aromas. Mi abuela fusionaba lo ecuatoriano con lo italiano, por lo que comer a su casa era un festival, inventaba platos únicos, pasta casera, por ejemplo raviolis rellenos de carne de chivo, bistec de hígado con queso gratinado, eran cosas muy diferentes, que no se comían en otro lugar pero que me embelesaban, siempre estuve cerca y buscaba la manera de aprender.
¿Qué es la gastronomía molecular?
- Es una tendencia, es la aplicación de varias técnicas para modificar la texturas, formas y colores de los alimentos, pero sin que cambien su sabor original, con el objetivo de que produzcan sensaciones diferentes en la boca.
¿Es una tendencia nueva?
- No, hace muchos años surgió en cocinas de Europa y de Asia, en donde se viene practicando de una manera más importante. Comenzó a nivel conocido en Francia y en España con el chef Ferran Adria, que es uno de los precursores de este tipo de cocina, investigando el fondo y la forma de cada producto, su composición química su composición especifica y su reacción frente a diferentes ingredientes, que logran que los alimentos den otras particularidades que se disfrutan en la boca.
¿Cuál es el aspecto más importante en cocina molecular?
- Mucha gente esta acostumbrada a que la comida se vea rica, huela rica, sepa rica, incluso que suene rica, pero la textura era el último de los sentidos, - el del tacto que en en el proceso alimenticio se realiza con la lengua y paladar,- que no estaba bien explorado, como crujiente, gelatinosos, espumante, etc.
¿Por qué es tan importante la textura?
- A mucha gente no le gusta ciertos alimentos por su textura, como alimentos gelatinosos, o escamosos. La textura juega un papel importantísimo y cuando se pueden mezclar todas los sentidos, nace esta cocina que modifica la textura de los ingredientes y la sensación en la boca. Por ejemplo, se puede preparar una guatita ecuatoriana con gel de guata y crocante de la panza, esa es la tendencia, la modificación de las texturas para obtener algo diferente en la boca, sin cambiar el sabor.
¿La cocina molecular utiliza básicamente nitrógeno?
- Es una de las tendencias, la particularidad del nitrógeno es que congela a menos de 92 grados en un segundo, entonces puedo hacer helados instantáneos, pero es solo una de las lineas de trabajo, tengo gelificantes, deshidratantes, coagulantes, emulsificadores y una variedad de opciones para modificar la textura de los alimentos.
¿Estos procesos usan químicos?
- Se usan algunos químicos, pero solo para reacción de los alimentos cambiando las texturas, pero no aumentan ni disminuyen su valor nutricional, no son nocivos para la salud, todos tienen grado alimenticio.
¿Son nocivos para la salud?
- Esta no es una cocina nueva y la evolución de esta cocina de vanguardia a hecho que los productos utilizados, no sean nocivo en su consumo. Lo interesante es que todos reaccionan de forma distinta con los componentes originales de cada alimento, así por ejemplo con una zanahoria puedes lograr mil texturas diferentes si utilizas técnicas, productos, de forma diferente.
¿Nos habla más sobre estos ingredientes?
- Se los obtiene por ejemplo de algas marinas, son alginatos sódicos, producen un efecto gelificante, se usan incluso en la elaboración de cápsulas, para el dentífrico de dientes. Las carrageninas, provienen del maíz, son gomas, una descomposición más fina que la maicena, son azúcares extremadamente simples, que en contacto con el compuesto de algún alimento, cambian la textura y se modifican de una manera no dañina. La lecitina, que se obtiene de huevos y soya, usada por ejemplo para dar solidez a la margarina o productos cremosos como el chocolate. La glicerina sirve por su parte para mezclar lo acuoso con lo grasoso.
¿Es fácil conseguir estos ingredientes?
- Sí, realmente los productos están a la mano, es sencillo conseguirlos, más aquí en Nueva York y en esto el internet ha abierto las puertas. Los productos en general no son costosos, existen algunos específicos que cuestan un poco más, pero como se utilizan en pequeñas cantidades al final no resulta un gasto exagerado.
¿Qué preparó para el Glow in the Dark?
- Una espuma con Daiquiri congelada en nitrógeno. A nivel de pastelería macarones fluorescentes, que nos tomó unas ocho a nueve horas prepararlos. Las preparaciones fueron parte del show.
Un mensaje final
- Les invito a Sabor Latino para disfrutar de nuestra cocina, de nuestros productos y de nuestra historia, no somos solo Ecuador, somos Latinoamérica y estamos con las puertas abiertas al mundo, para todos los que deseen disfrutar de un gran momento, de una gran experiencia gastronómica y de grandes amigos nos visiten.