Santiago Peralta es el fundador de Chocolates Pacari, una empresa familiar, dedicada a producir chocolate orgánico de la más alta calidad, que desde el 2002 trabaja directamente con los campesinos y agricultores productores de cacao, ha logrado crear un chocolate de tan elevada calidad, pureza, sabor y textura, que le han ganado reconocimientos internacionales. Pacari es la marca de chocolate más premiada del mundo y su ingrediente gourmet, es el cacao andinoamericano.
El chocolate que produce Pacari es resultado de un proceso que inicia en el campo y que incluye todos los detalles de producción, la selección de sabores, presentaciones, empaques, etc. en los cuales trabajan directamente Santiago con su esposa Carla, co-fundadora de la empresa.
Pacari, es una palabra kichwa, -lengua indígena de la región andina-, que significa naturaleza, concepto general que representa su enfoque empresarial, preocupado por la sustentabilidad social y la sostenibilidad del ecosistema. Pacari utiliza cacao producido en granjas orgánicas certificadas y no en plantaciones, para proteger la reserva genética del cacao andino americano, que es insustituible y para garantizar que los agricultores reciban un pago justo por su producto. El esquema productivo desarrollado por los esposos Peralta ha sido tan exitoso en sus objetivos, que fue seleccionado por la Escuela de Negocios de Harvard como un modelo de estudio.
¿Cuál es el motivo de su presencia en Nueva York?
-Estamos en un programa de estudio de la Escuela de Negocios en la Universidad Columbia, al cual asistimos motivados por haber sido reconocidos como uno de los cuatro casos de estudio en Harvard Business School, queríamos conocer un programa como estos desde adentro.
¿Cuál ha sido la estrategia para posesionar a la empresa como emblema latinoamericano a nivel mundial?
-Viví muchos años fuera y lo que más extrañé fue la sazón, el clima y la gente, me di cuenta que extrañaba sabores, olores y que eso era algo entrañable que no podía olvidar, a pesar de vivir en países de sazón sabrosa como España y Portugal, donde no se debería extrañar nada, pero eso no es verdad.
En el 2002 comenzamos a trabajar en Ecuador con el cacao, comenzamos un trabajo de respeto al agricultor, pagándole un precio estable por primera vez en la historia, para que salga de la indigencia y pase a tener una vida decente, alejándonos del tema de aprecio a la bolsa de valores, que sube y baja de acuerdo a lo que diga Londres y Nueva York.
¿Qué motivó esta decisión?
-Qué tienen que ver esos lugares con un indígena en la Amazonia, o un afro-ecuatoriano en Esmeraldas, o un achacnica en Perú o un agricultor cerca de Piura, o un indígenas en la Sierra Nevada en Colombia?, tenemos ese mandato internacional, por el cual no veo la razón por la cual debamos manejar precios de esclavitud como en Africa, solo porque alguien compara el precio de aquí y de allá, nos negamos a entrar en ese negocio, porque detrás hay siete millones de personas que no tiene que comer y que vive con menos de veinticinco dólares por familia al mes, nos negamos a ser otros esclavistas, además en Ghana hay alrededor de 150.000 niños que viven en estado de esclavitud, trabajando gratis por agua y por pan y nos negamos en este momento de la historia a ser neo-nazis.
¿Cuál es la relación directa con los agricultores de cacao en Latinoamérica?
-Son agricultores a los que conozco personalmente, con quienes nos llamamos por teléfono.
compartimos alimentos juntos y era importante porque no es gente que no conozco al otro lado del océano, si no gente que conozco de la cual nos sentimos responsable de su vida y no podíamos hacer crecer algo, basado en el deterioro de tanta gente, así que comenzamos a pagarles el doble y establemente durante por lo menos los últimos doce años, eso garantiza que el agricultor se dedique a trabajar el campo y hacer que su finca produzca más, que se dedique a cuidarla y a mimarla, a hablar con los árboles y darles de comer composta y darles de beber agua, para que sean generosos y les den de comer de vuelta.
Comenzamos a ver que los árboles estaban mejor tratados, que la producción comenzó a subir y el agricultor comenzó a vivir más holgadamente, de ahí comenzamos a hacer valor agregado, porque otra cosa que nos negamos hacer es vender cacao, porque Ecuador ha exportado durante doscientos años cacao y la miseria sigue ahí, entonces dijimos no, tenemos que hacer chocolate y controlar esta materia prima y venderla con nombre, dirección, teléfono y marca registrada, a favor de un país latinoamericano, por primera vez en la historia.
¿Cuál ha sido el resultado?
-Guiados por este tipo de reflexiones y como comenzamos a pagar bien a los agricultores, ellos comenzaron a darnos la crema de la crema, comenzamos a mejorar, todo es calidad, calidad, calidad. En el 2012, -cuando decían que es el fin del mundo-, ganamos el premio al mejor chocolate del mundo y barrimos los premios, desde ahí no hemos dejado de ganar y actualmente tenemos alrededor de doscientos cuarenta premios.
¿Quién concede esos premios?
-Es un grupo de expertos y la primera vez que se reunieron, eran cuatrocientos jueces, ninguno de ellos era latinoamericano, creo que habían tres latinoamericanos en total, entonces hicieron la primera cata de chocolates, a ciegas y de entre mil chocolates ganó Pacari.
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La final fue en Londres y para nosotros fue una sorpresa enorme, es cuando te das cuenta que tienes lo mejor, como el mejor vino, sobre lo cual hay una película, Bottle shock, en 1976 hacen una cata y el mejor chardonnay del mundo, -que ahora esta en el Smithsonian-, era hecho por un hippie en California y calla la voz a Francia, pasó lo mismo con el chocolate, le calló la voz a Suiza y Bélgica y demostró otra vez, -como en el mundo del vino-, que las cosas hechas en su lugar de origen son simplemente mejores.
¿Actualmente de dónde proviene el cacao con el que se produce Pacari?
-Comenzamos con tres origines de cacao, de Ecuador, Colombia y Perú, nos dimos cuenta que al igual que el vino, cada lugar tiene un sabor diferente, igual que comparar el Barolo con el Chianti, o comparar el la Riviera del Duero con el Toro o con el Porto o con el Rioja, te das cuenta que son terrúas diferentes y producen sabores diferentes, además de eso teníamos proceso diferentes.
Comenzamos con esto y demostramos que todas estas regiones habían sido campeonas a nivel mundial, nos dimos cuenta que en esta parte del mundo manejamos el dos por ciento de todo el cacao fino del planeta, entre Ecuador, Colombia y Perú. El gran representante, -con el sesenta y cinco por ciento-, es el cacao de Ecuador, comprendimos que teníamos que cuidarle, viendo nuestros alcances, hemos salvado casi el tres por ciento del banco genético de todo el cacao del planeta, porque pagamos bien.
Un mensaje final
El chocolate es una forma de darnos cuenta de que los latinoamericanos comemos lo mismo, que nos gustan las mismas cosas, que tenemos los sabores de la abuelita, que al compartirlos con otros se identifican sabores comunes y nos lleva a pensar que tuvimos una madre común, que somos parientes, que somos primos, que tenemos un pasado común, así que vamos a compartir un chocolate.