En Nueva York el buen comer va acompañado de licores de calidad y en ese sentido la denominación de origen cobra cada vez mayor importancia. Muy grato apreciar la creciente presencia no solo en cantidad, pero en calidad de productos latinoamericanos que van conquistando a los nada fáciles paladares de la Capital del Mundo.
Durante la presentación de verano de una de las más antiguas importadoras de vinos de Estados Unidos, encontramos a uno de los más prestigiosos sommeliers de la industria, orgullosamente de origen peruano, quien nos explicó algunos aspectos interesantes del consumo de vinos y brandis latinos.
¿Cuál ha sido el aspecto más difícil para lograr mayor presencia de los vinos latinoamericanos en Nueva York?
-Los vinos latinoamericanos están increscendo, por muchos años han tratado de producir sin ningún tipo de denominación de origen, para el consumidor y no para el conocedor. La industria del vino es un negocio que produce para vender, pero el problema radica en que por muchos años, vinos de gran calidad se han vendido a precios muy bajos, por ejemplo las grandes bodegas chilenas, durante casi treinta años han producido vinos de gran calidad y la gente no ha querido pagar más de cinco dólares noventa y nueve la botella.
En los últimos diez años estas bodegas chilenas y también las argentinas, comienzan a desarrollar vinos más aplicados a su región, a su propia denominación de origen y con identidad propia, no solo enfocados al mercado internacional, pero dando el mensaje respecto a de donde vienen, el vino tiene que ser la pareja ideal de una gran comida y viceversa, si realmente queremos alagar a nuestro paladar, las cosas son así de claras.
¿Cuál es la mayor diferencia del consumidor latinoamericano y el neoyorquino?
-En Latinoamérica somos países mestizos y en aquellos hogares donde las familias se mantienen con sus raíces europeas, siempre van a tener una buena botella de vino en la mesa, porque es parte de su cultura. Dentro del mestizaje obviamente la economía marca un punto importante, en países que no son productores de vino, el cañazo, la cerveza, el aguardiente son parte del estar contentos y vinos volumétricos, que pueden llegar a tener elevado alcohol y azúcar, son pretendidos por el consumidor como opciones interesantes.
¿Es el caso en Argentina, Chile y Uruguay, con mayor trayectoria en los vinos?
-Correcto, pero no quiere decir necesariamente que saben tomar vino, lo hacen porque es parte de su cultura, a veces toman sin saber lo que están tomando, es simplemente una copa de vino.
Por su parte el consumidor en Nueva York trata de encontrar la parte confortable de algo que conoce, que lo ha visto o que tiene su momento en el mercado, por ejemplo hace unos diez o quince años los vinos australianos llegaron con fuerza y luego llegaron unos vinos llamados yellow tail, que yo nunca los bebería, pero hubo consumidores que los bebieron.
¿La presencia del pisco se debe a la gastronomía peruana, o ha sido independiente?
-No, para nada, la gastronomía ha sido clave. Todo peruano de cuna, sabe que siempre se ha comido bien en Perú, pero en los últimos años se ha educado a comer mejor y creo que una de las personas más importantes dentro de este movimiento, es Gastón Acurio, quien probablemente no sea un virtuoso de la cocina…cocina bien, pero sí es un virtuoso de la educación gastronómica del Perú, sobretodo ha sabido regionalizar a la gastronomía peruana, que es sumamente difícil dentro de Perú, un país tan grande, con tantas regiones, nunca lo había visto tan regionalizado, hasta que la gastronomía comenzó a llegar a todos los países y el pisco se agarra de la gastronomía y ha logrado salir de un momento flojo de producción.
Hemos escuchado referirse al pisco como un brandy, ¿es esto correcto?
-Utilizamos la palabra brandy como termino de mercadotecnia, el pisco es un nombre propio, porque es una denominación de origen que proviene del quechua piscus, que significa pequeña ave. El brandy es una palabra inglesa que se utiliza para definir cualquier tipo de aguardiente que no es hecho en Cognac, Francia y puede ser hecho de uva u otro tipo de insumo, eso es el brandy y para hacerlo presente a nivel internacional, al pisco le decimos brandy peruano, entonces toda aguardiente es un brandy y debe tener ciertas regulaciones y especificaciones de producción, de acuerdo a la denominación de origen.
El pisco en Perú, viene de diferentes valles y diferentes denominaciones de origen. Yo represento a Pisco 1615, es pisco de Pisco, eso quiere decir que es un pisco hecho en el valle de Pisco en la ciudad de Pisco, a dos kilómetros de Paracas, en el departamento de Ica, al sur de Lima, una zona desértica. En Perú se producen uvas para producir pisco, no para producir vino.
¿Con qué platos recomendaría consumir pisco?
-El pisco es tan versátil que puede usarse en cocteles y eso depende del consumidor. En Perú de acuerdo a las leyes, se producen tres tipos de Pisco: Puro, hecho de una sola cepa que generalmente es Quebranta, la uva que se dice es indígena de Perú, - aunque sabemos bien que ninguna uva es originaria de America porque fue traída por los españoles-, después tenemos el Acholado, cuyo nombre representa la mezcla de tres tipos de uvas de acuerdo a la ley y finalmente el Mosto Verde, un pisco nuevo que se produce hace unos quince años, que inicia con una fermentación para vino y utiliza el doble de cantidad de uvas que lo que se usa en piscos puros, por ello desarrolla un tipo más dulzón, cremoso y complejo.
En cuanto a la comida, soy fanático de la comida callejera y en Latinoamérica se dan dos corrientes gastronómicas a través de dos imperios, el Inca y el Azteca, porque los imperios no se dan solamente a través de guerreros y de expansión geográfica, se da a través de la comida y por eso los países brillan a nivel latinoamericano, por su gran gastronomía…volviendo al pisco, el ceviche, -que es el plato fuerte del peruano-, va con un buen chilcano seco con ginger ale, espectacular para un ceviche, unos choritos a la chalaca, anticuchos y esas fritangas en la calle o esos chinchulí, que son las tripas asadas, también va muy bien.
¿Cuál es la presencia de Perú y Latinoamérica en esta degustación?
-Frederic Wildman es una empresa familiar que importa de vinos de calidad, por lo cual busca trabajar con productores y asociados que son de familia, de tradición, somos probablemente una de las importadoras más antiguas de Estados Unidos, importando vinos desde 1944.
Cuando hablamos de productores latinoamericanos, en los últimos treinta años ha crecido mucho y en una ciudad cosmopolita como Nueva York es importante tener vinos de Chile, Argentina, Uruguay, estamos buscando vinos de Brasil y de México, que tengan denominación de origen, el vino debe tener un sentido de origen, como la gente y con el pisco es lo mismo.
Estuve en Perú para celebrar los 50 años de matrimonio de mis padres, disfrutando con la familia en Paracas, vi Pisco 1615, que lo había probado en Brooklyn y me pareció espectacular, porque cuando yo era joven, el pisco no era lo que es hoy, era muy artesanal, tenía que revolverlo para poder tomarlo en el frío de Lima. Ahora veo un pisco con una calidad que me ha dejado impresionado, dos años después estoy trayendo de Perú los tres tipos que se producen allá, puro, acholado y mosto verde.
Un mensaje final
-Primeramente no ponerse limites, es importante explorar, probar y descubrir, lo más importante para nosotros como cultura que sigue creciendo, es aprender, conocer, no cerrarse, abrirse, educarse para progresar como individuos y como comunidad, con orgullo de nuestras raíces.
Jan C. Palma, el arte de la mixología en manos de un apasionado del pisco