Por Ximena Hidalgo-Ayala
IMPACTO LATINO
Durante las celebraciones de Semana Santa entre los latinoamericanos existen varias tradiciones culinarias en cada uno de los países, en cada región, ciudad, pueblo y familia.
NO CARNES ROJAS
Durante esta gran celebración y a través de la dieta, es posible apreciar la influencia religiosa en la cocina de las antiguas colonias americanas del Imperio Español, fundamentalmente en cuando a evitar el consumo de carnes rojas, particularmente durante los viernes de cuaresma, el Jueves y Viernes Santo. Esta tradición religiosa ha promovido que durante la Cuaresma y Semana Santa las diversas cocinas latinoamericanas den prioridad a los mariscos y productos de mar, así como a los granos y vegetales. La tradición culmina con la Pascua de Resurrección en la cual se da la “matanza” de reses (vacas) y el festín carnívoro en premio a la abstinencia requerida por la fe, que incluyen animales mamíferos terrestres y aves.
PLATO ÚNICO
En el contexto internacional existe un plato de gran originalidad y complicada preparación, que se consume única y exclusivamente durante Semana Santa, se trata de la Fanesca Ecuatoriana. Considerada una sopa sagrada es uno de los grandes símbolos culinarios del sincretismo cultural y del mestizaje en el país de la Mitad del Mundo, cuna del dios Sol, divinidad principal de las grandes civilizaciones pre-europeas de América, las cuales acudía a este punto central, guiadas por sus estudios de los astros, para alabarlo y para intercambiar productos.
ORIGEN PREHISPÁNICO
El origen de la fanesca se remota a tiempos ancestrales, anteriores al catolicismo. Los investigadores afirman que el nombre original del plato es ushucuta, que en kichwa significa “granos tiernos con ají y hierbas”, preparado durante las cosechas de la temporada y las celebraciones del Equinoccio de Primavera o Mushuc Nina. Con la incorporación del catolicismo fue utilizado para que sus ingredientes representen a los doce apóstoles y el pescado a Jesús, como una forma de incorporar a la población nativa en la concepción religiosa europea de Semana Santa. que recuerda la pasión y muerte del líder de la revolución judía contra el Imperio Romano hace más de 2.000 años.
INGREDIENTES
La base de la fanesca es el bacalao gigantesco y carnoso de las Islas Galápagos disecado y salado, el maní y el plátano de la Costa; los granos frescos y papa de la Sierra; los zapallos y sus semillas, originarios de la Amazonía de Ecuador. Lo tradicional es prepararla en familia, utilizando únicamente granos tiernos, jamás enlatados, entre ellos maíz tierno (choclo), habas tiernas, fréjol (porotos, habichuelas), arveja, lenteja, chochos, mellocos, zapallo (calabaza), sambo (calabaza blanca), repollo de col, maní (cacahuates), ajo, cebolla, achiote, huevos, bacalao seco, leche y queso. Para la decoración se usa huevo cocido, perejil, plátano maduro, ají y masitas de harina fritas. Se acompaña con un “molo de papa”, el postre higos en miel de panela con queso tierno o arroz con leche y canela. Los ingredientes pueden variar según la región, con productos como la quinua, el mote, palmito, leche de coco, etc.
CONSERVANDO LAS RAÍCES
En Nueva York y en cualquier lugar en donde han emigrado los ecuatorianos la sabrosa tradición de servirse esta suculento y sagrado potaje se revive cada Semana Santa, como un homenaje a la riqueza de productos y tradiciones, a su mestizaje y a los valores más arraigados en sus familias que son parte de sus raíces. El restaurante Sabor Latino ofrece una de las más exquisitas, auténticas y elegantes versiones de Fanesca. Viva el mestizaje que nos deleita y es el sello de nuestra identidad.