En 1987 Julio Barzola abrió su negocio de comida tradicional ecuatoriana en su departamento en Brooklyn, donde se instauró como la mejor comida ecuatoriana de todo Nueva York.
Han transcurrido 37 años durante los cuales, con gran tenacidad y perseverancia, Barzola, como lo llaman y conocen, ha afrontado los avatares de la vida y se ha instaurado como una marca emblemática de la cocina tradicional ecuatoriana de tres generaciones, con presencia en varios puntos de Nueva York y Florida. Lo entrevistamos para que nos comparta sus secretos del éxito.
¿Cuál es el secreto del éxito de Barzola?
-Enseñar al personal que uno tenga confianza, entrenar bien a una persona que esté a cargo, que sepa todos los secretos de la preparación de los platos, de esos muchos se han ido y han abierto sus propios restaurantes, pero han fracasado. Cuando ya un trabajador tiene mucho tiempo, ahí le he enseñado todos esos secretos de cocina que he aprendido de mi padre.
La pandemia provocó la subida de precios de todo, ¿cómo le ha ido en ese sentido?
-Actualmente, -especialmente después de la pandemia-, todos los productos y la hora de trabajo del personal cuestan más. Una caja de plátano que en el 87, -cuando abrí mi restaurante-, costaba quince dólares, ahora cuesta cuarenta dólares, entonces uno debe subir los precios aunque uno no quiera, pero la gente valora no solo la preparación, el buen sabor, también valora la frescura de la comida, en Barzola se prepara la comida todos los días, aquí cada día el menú es distinto y eso el cliente lo valora.
¿Cómo asume Barzola la competencia?
-Desde que comencé este negocio en mi departamento me decían, Julito le pusieron competencia y siempre les respondía, yo no tengo competencia. Mi sistema es por ejemplo, no comprar una o dos cajas de pescado para freír, yo compro por cantidades, porque mientras pagas por una caja de filete de pescado cuarenta dólares, yo compro la caja de dos mil libras, entonces me sale a razón de tres dólares, entonces en otro restaurante, de un filete de ocho onzas sacan para cuatro almuerzos, Barzola saca para dos almuerzos.
Eso es por la cantidad que compro y porque mis congeladores son grandes, por ejemplo en el nuevo Barzola de la 104, el congelador tiene 20 pies de fondo por 11 pies de ancho. Por eso es bien difícil tener competencia, a mi la competencia me estimula a hacer aún mejor mi comida.
¿Cómo se le ocurrió iniciar esta empresa?
- El hambre y la necesidad. Tengo setenta y ocho años y siempre me ha gustado trabajar para mi. Cuando llegué a este país dije, no voy a ser un esclavo más, voy a hacer lo que sé hacer. Primero trabajé en comercio, vendiendo radios, grabadoras, televisores, pero no sentía satisfacción, entonces un día dije, voy a poner un negocio de comida en mi apartamento y fue la voluntad de Dios de que tenga ese local en el 162 de Manhattan Ave. en Brooklyn, un apartamento con cuatro cuartos, una cocina y una sala donde coloque nueve mesas de cuatro sillas cada una y otro cuarto que me servía como bodega y tenía dos mesas con seis sillas. Yo siempre agradezco la ayuda y la bendición de Dios.
Han venido dueños de otros negocios a recoger firmas porque tal o cual persona vende comida en la casa y les disminuye las ventas. Mi negocio siempre tiene clientes, los fines de semana hay filas para entrar y yo no tengo porque hacerle daño a gente que se está ganando el pan del día como yo lo hice en 1987. Todos tenemos derecho y yo siempre digo, aquí en este país el que no tiene dinero es porque es vago.
Lo mío fue necesidad, pero también fue capricho, porque mi padre me enseñó y me dijo, la cocina es curiosidad, él me enseñó la cocina, él fue campesino, agricultor, también hacía carpintería. Papá me dijo, “pique suficiente tomate, cebolla, haga un buen refrito y desde que ponga la olla póngale sal, para que le coja un buen sabor y realmente le va a salir una comida buena”. Esas enseñanzas las he transmitido a mis hijos, tengo cinco hijos, mi hija estudió medicina y los cuatro varones todos están en el negocio de la comida.
¿Cómo marcó el covid a Barzola?
- Estuvimos tres meses cerrados, no obligatoriamente porque las autoridades indicaron que si se podía mantener abierto que lo hagan pero con distanciamiento, pero yo le dije a mi hijo, nosotros hemos cerrado muchas veces el negocios y otro hijo me dijo, pero papá si cerramos la gente se retira, yo le respondí, Barzola es Barzola, es una marca y la gente sabe que en Barzola la comida siempre es fresca y van a volver.
El covid nos afectó bastante, pero nos dio la mano el gobierno y doy gracias a Dios por esa oportunidad, nos ayudaron y aprovechamos haciendo una caseta afuera y arreglando adentro. La gente no se retiró, porque la clientela de Barzola es única, los que se van, siempre vuelven, incluso gente que se ha ido lejos de Nueva York, vuelven y me dicen: Julito, gracias por mantener la misma sazón de la comida.
En los restaurantes Barzola están a cargo mis hijos, tengo cuatro nietos mayores de edad y ellos también están en la empresa con sus padres, es decir que en Barzola ya vamos por la tercera generación. La pandemia a la larga no nos impactó para mal, pero daba pena ver como todos los negocios fueron afectados y dio pena porque restaurantes pequeños no tuvieron apoyo, pero a los que tenían más de sesenta empleados el gobierno si los ayudó.
¿Qué hace falta para promover más la cocina ecuatoriana?
-Bueno, en Ecuador hubo un gobierno que envió a los chefs por el mundo y por ejemplo aquí vinieron dos chefs y uno de esos sigue trabajando con un restaurante ecuatoriano de Nueva York. Hay descuido, no hay apoyo, yo incentivo a mis amigos y les digo: si sabes de cocina y tienes buen paladar, entra al negocio, abre un restaurante. Yo tendría invadido este país de restaurantes, pero la gente no quiere invertir y yo ya no estoy para eso, el gobierno no apoya en eso. Tengo el Barzola en la 37 Ave. desde el 2005 y aquí vinieron esos chefs del gobierno, a hacer conocer la gastronomía ecuatoriana, pero con egoísmo y arrogancia y yo no necesito eso.
Un mensaje final
-A todos quienes realmente quieren abrir un negocio de comida ecuatoriana, que lo hagan, pero bien hecho, porque la gastronomía ecuatoriana es increíblemente buena, pero hay que saberla hacer, tener paladar y tener paciencia, que vayan lento pero a paso seguro y recordar siempre que a la comida se la trata con cariño y con ternura, que es lo que hace al sabor ecuatoriano único.