ENTREVISTA EXCLUSIVA

Javier Cabrera cruzó fronteras por amor, para descubrir que su verdadera pasión es la cocina, en la cual se ha convertido en un reconocido talento, después de una increíble y sacrificada travesía por Japón, España y Estados Unidos.

El chef Cabrera nació en el Valle del Cauca, en Timbío, una localidad y municipio del departamento del Cauca en Colombia, ubicado al sur de Popayán. Como desde pequeño le atrajo el dibujo y la pintura, estudió artes plásticas, primero en la Universidad del Cauca y después en la departamental de Bellas Artes en Cali.

Después de una increíble odisea por Asia y Europa, hace doce años llegó a Nueva York, donde se ha consolidado como un talento emergente promocionando los sabores andinoamericanos, especializado en cocina peruana.

¿Cuándo descubrió su vocación por la cocina?

-En Japón, a donde viajé a los diecinueve años de edad. El amor me llevó hasta allá, fui detrás de una chica y mientras estaba estudiando trabajaba como dj en una discoteca en la zona rosa de Tokio. Ahí había una pequeña cocina con platos peruanos porque el cocinero, Don Lucho, era peruano y se servían platos latinos.

En Tokio solo había dos o tres discotecas latinas en esa zona y yo comencé trabajando como mesero, luego DJ y una noche, cuando Don Lucho se cortó la mano y preguntaron que quién podía o quería ayudar en la cocina por esa emergencia y yo levanté la mano.

¿Por qué levantó la mano?

-La cocina me había gustado desde niño. Recuerdo desde que tenía unos tres años, que mis padres se radicaron en Putumayo, frontera con Ecuador, cerca a Lago Agrio.

Tengo memorias mías jugando debajo de la mesa de la cocina, mientras mi madre cocinaba. Ella preparaba la comida del día para toda la familia, pero yo siempre quería algo diferente y yo mismo me preparaba mi comida, agarraba unos huevos y les echaba todo lo que encontraba y claro, nadie comía lo que preparaba, ahí fue cuando mi madre bautizó mis recetas como “los menjurjes de Javier”. De joven siempre me gustó cocinar e impresionar a las visitas con recetas sofisticadas. La cocina siempre estuvo en mí.

Me gustaban las artes visuales y las escogí porque en esa época no había la profesión de cocinero. Nunca vi la cocina como una carrera, pero la vocación siempre estuvo ahí.

En Japón no existen las propias, pero en la cocina, las órdenes pequeñas que salían se incrementaban a partir de las cuatro de la madrugada, cuando llegaban todos los latinos que salían de trabajar en otros lugares y esperaban por las sopas sustanciosas, con costilla de res, etc. y ellos sí daban buenas propinas. Ahí trabajé un año, hasta que pensé en que ese era el camino. Vivía al sur de Tokyo y viajaba dos horas diariamente para llegar a la discoteca, claro, los trenes en Japón son espectaculares, nada que ver con lo que tenemos acá, pero decidí progresar.

¿Cuál fue el siguiente paso?

-Busqué empleo y había una plaza disponible en un restaurante español, pero requerían dos años de experiencia. Hablé con el chef y platos como las paellas no eran desconocidas para mí, sabía sobre los platos que ahí se preparaban. Comencé a trabajar, realmente no era novato y desde pequeño tenía la vocación. Sacaba la sartén con seguridad, me movía con seguridad y después de varios meses, cuando todo iba bien, -compartiendo después del trabajo-, le dije al chef que realmente no tenía los dos años de experiencia pero que necesitaba el trabajo y él no se molestó, más bien me dijo que tenía todo para estar profesionalmente en la carrera.

¿Cuál es la principal diferencia entre la cocina japonesa y la latina?

-Ellos realmente no utilizan tantos aliños como nosotros, que le echamos de todo y es eso lo que varía en cada región y país. La cocina japonesa es más pura en términos de influencia, en cambio solo para muestra, la cocina peruana tiene influencia china, italiana, indígena, africana, española, etc., etc.

Fue interesante porque descubrí que en Colombia también comemos bambú como en Japón. Mi abuela preparaba un plato que se llamaba calquín, a base del bambú, con el que se prepara un puré que se consume en Semana Santa en el Valle del Cauca. Mi abuela remojaba el bambú durante siete días y lo hervía. En Japón descubrí que los colombianos también comemos bambú y que existen similitudes.

¿Por qué dejó Japón?

-La experiencia en Japón fue muy interesante, pasé ocho años ahí y valió la pena. Retorné a Colombia porque fui un damnificado del tsunami. Me quedé sin casa, el restaurante donde trabajaba fue totalmente destruido.

En Colombia comencé a trabajar en la fábrica de velas de mis padres. Cuando se utilizaban las velas solo para alumbrar, anteriormente yo comencé a incursionar con velas decorativas, pintadas, porque lo mío era el arte y quería comenzar a trabajar en ello, pero viendo las opciones actualmente, decidí que lo mío era cocinar.

¿Por qué Nueva York?

-Entre Miami, Seattle y Nueva York, me decidí por esta ciudad, porque aquí está la cocina internacional. Cuando llegué, en el aeropuerto de Nueva York una compatriota me sugirió que busque trabajo inmediatamente en la Ave. Roosevelt.

Cuando llegué descubrí que ahí estaba Colombia. En una agencia de empleos me dieron un contacto, pero en Filadelfia, donde comencé trabajando como lavaplatos en un restaurante italo-americano. Fue una experiencia muy fuerte, un choque, un bajón del nivel que ya tenía en Japón, pero ahí estuve tres meses y regresé a Colombia, a informar que había decidido radicarme en Nueva York para dedicarme a cocinar.

¿Cómo le ha ido en Nueva York?

-A mi retorno comencé a trabajar en el restaurante Raymi, inaugurado por el chef Richard Sandoval en la Quinta Ave. en Manhattan. Alguien me avisó y fui a dejar mi resumen laboral, un chico corrió a buscarme porque el chef Eric Ramirez había revisado mi hoja de vida, a la cual no prestó atención el chef al que yo se lo entregué inicialmente.  

El chef Ramirez me entrevistó y le encantó el hecho de que había trabajado en Japón.

Trabajé con él dos años, durante los cuales el chef, -al que inicialmente entregué mi resumen-, me hizo la vida imposible. Me dejaba que pique todo el perejil, pasaba y me miraba y cuando yo ya acababa de picar, arrastraba el tarro de basura y botaba todo lo que yo había picado y me decía: “Esto es mascadura de caballo”. Claro que me enseñaba, sacando su cuchillo especial de quinientos dólares, pero yo sabía que yo podía con mi cuchillo barato. Al final de todo ese suplicio, él fue despedido y yo ocupé su lugar como segundo abordo.

Hace nueve años, pasé por el famoso restaurante peruano Jora, de Long Island City, al cual le vi mucho potencial, dejé mi resumen con el dueño y durante los últimos nueve años continúo como chef ejecutivo, trabajando con esta familia de tres restaurantes peruanos.

Un mensaje final.

-Lo que tú hagas, así sea vender tamales, si lo haces con amor, pasión, dedicación y constancia, te va a ir bien, seas un vendedor ambulante o chef en un restaurante. El progreso tiene un precio, pero es posible.