En la Ciudad de Nueva York se podrían visitar un promedio de setenta y tres restaurantes al día, durante todo el año, sin embargo el porcentaje de restaurantes que cierran anualmente es elevado y llega a un promedio del veintiséis por ciento anual.
Aproximadamente solo un sesenta por ciento de restaurantes en Nueva York logran mantenerse durante un promedio de tres años y luego son reemplazados por nuevos negocios, que deben iniciar los procesos desde cero.
Hay varias razones para este fracaso empresarial de los negocios de comida y actualmente muchos de ellos indican que un factor importante, además de las elevadas rentas, es el pago de costosas y muchas veces injustificadas multas por parte del Departamento de Salud de la ciudad.
GRAN INDUSTRIA
En agosto del 2018 el Departamento de Salud de la Ciudad de Nueva York incluyó en su lista de registro a 26.642 restaurantes, de los cuales solo en Manhattan se registraron más de diez mil, seguido por el condado de Brooklyn con 6.646; Queens con 6.000; El Bronx con 2.396 y Staten Island con 976.
Sin duda alguna la industria de los restaurantes es una de las más grandes en la llamada Capital del Mundo y en ella la presencia de los latinos es incuestionable, no solo como la más requerida mano de obra, en todo nivel, también como propietarios de negocios, que enfrentan enormes retos para mantenerse en una industria muy competitiva, complicada y en permanente movimiento.
El Departamento de Salud de la ciudad, es la entidad encargada de emitir muchos tipos de licencias y permisos de conformidad con el Código de Salud de Nueva York, que incluye a los restaurantes y lugares de expendio de comida como camiones, carritos y puestos provisionales.
MANEJO DE ALIMENTOS
El Depto. de Salud e Higiene Mental de la Ciudad de Nueva York es la entidad encargada no solo de emitir las licencias respectivas para que un negocio de venta de comida inicie sus operaciones en forma segura y legal, además es quien supervisa el mantenimiento de las condiciones de higiene en la preparación y expendio de esa comida, para evitar enfermedades, algunas que pueden terminar con la vida de las personas, por lo cual realiza inspecciones sanitarias regulares a restaurantes y además a miles de carrito de comida y camiones que funcionan durante todo el año o por temporada.
Los encargados, (managers) supervisores o administradores de un restaurante o establecimiento de servicio de alimentos, deben recibir una certificación de la ciudad en las prácticas de protección de alimentos.
En la Ciudad de Nueva York iniciar un negocio en el que se va a servir comida requiere, además de la
información sobre el funcionamiento de la empresa, conocimiento sobre las regulaciones establecidas para almacenar y preparar alimentos, de acuerdo con las normas de seguridad alimentaria vigentes.
El Código de Salud de Nueva York exige que todos los operadores de restaurante, tengan una licencia para lo cual deben aprobar un curso de manejo de alimentos, es decir que en todo restaurante y lugar de venta de comida de la ciudad, hay por lo menos una persona que ha pasado y aprobado este curso, que se dicta en varios idiomas.
INSPECCIONES DE SANIDAD
El Depto. de Salud supervisa mediante inspecciones regulares y si previo aviso, alrededor más de veinticinco mil restaurantes, por lo menos una vez al año, para controlar el cumplimiento de las normas municipales y estatales de seguridad alimentaria.
Estas visitas las realizan inspectores que verifican el cumplimiento de las normas sanitarias en el mantenimiento y manipulación de alimentos, entre otras cosas los inspectores revisan la fecha de caducidad de los productos e ingredientes (frescura), la temperatura de los alimentos tanto crudos como cocidos, la higiene del personal, el mantenimiento de las instalaciones y del equipo y el control de plagas.
Cada infracción o violación de una de las normas del reglamento o código de salud de los restaurantes, tiene un cierto número de puntos (puntaje).
Al final de la inspección, el inspector suma los puntos y este número es el puntaje de inspección del restaurante - cuanto menor sea la puntuación, mejor es el grado y el Departamento de Salud de Nueva York asigna al restaurante o a la unidad de venta de alimentos, letras móviles (A, B, C), basándose en los puntos por violación totales, encontrados durante las inspecciones sanitarias.
PUNTAJE DE SALUBRIDAD
El puntaje de un restaurante depende de qué tan bien cumpla con los requisitos establecidos por la ciudad y del Estado en cuanto a seguridad alimentaria. Los puntos por una infracción en particular dependen del riesgo de salud que representen para el público.
Las infracciones se dividen en tres categorías:
1) Riesgo de salud para el público, como no mantener la comida a la temperatura correcta, resulta en un mínimo de siete puntos. Si la infracción no se puede corregir antes de que finalice la inspección, el Departamento de Salud puede cerrar el restaurante hasta que esto se corrija.
2) Una infracción crítica, por ejemplo, servir comida cruda como ensalada sin lavarla adecuadamente primero, implica un mínimo de cinco puntos.
3) Una infracción general, como no desinfectar adecuadamente los utensilios de cocina, recibe al menos dos puntos.
Los inspectores asignan puntajes adicionales para reflejar el alcance de la infracción.
Un nivel de condición de una infracción puede ir desde uno (alcance mínimo) hasta cinco (alcance máximo).
Por ejemplo, la presencia de un alimento contaminado es una infracción de nivel de condición 1, lo que genera siete puntos.
La presencia de cuatro o más alimentos contaminados es una infracción de nivel de condición 4, lo que genera diez puntos.
CALIFICACIÓN CON LETRAS
Desde julio del 2010, durante la administración del Alcalde Michael R. Bloomberg, el Departamento de Salud exige a los restaurantes que exhiban la calificación de letras con los resultados de las inspecciones sanitarias.
Esta disposición se extiende actualmente a los lugares de expendio de comida móviles, como carritos y camiones de comida. Los restaurantes que tienen entre 0 y 13 puntos obtienen una A, los que tienen entre 14 y 27 puntos reciben una B y los que tienen 28 o más reciben una C.
Los resultados de la inspección son publicados en el sitio web del Departamento de Salud.
Actualmente el Departamento de Salud de Nueva York permite el acceso a una base de datos en Internet, como una herramienta de consulta para los consumidores, en la cual es posible conocer sobre las inspecciones a los restaurantes de la ciudad y las violaciones que en ellos se han encontrado.
En esta base de datos se encontrarán los resultados de inspección de salud para cada uno de los más de 24.000 restaurantes de la Ciudad de Nueva York.
PROCESO DE CALIFICACIÓN
Dos tipos de inspecciones resultan en una calificación con letra: Las inspecciones iniciales por las que el restaurante obtiene una A y las nuevas inspecciones que resultan en una A, B o C.
Un restaurante tiene dos posibilidades de obtener una A en cada ciclo de inspección.
Si no obtiene una A en la primera inspección, se le asigna una puntuación, pero no es calificado. Un inspector vuelve al restaurante sin previo aviso, en general dentro del mes, para inspeccionarlo nuevamente y la nueva inspección se califica.
Si la calificación es una B o C, el restaurante recibirá una tarjeta de calificación y una tarjeta pendiente de calificación.
Puede exhibir cualquier tarjeta hasta que tenga la oportunidad de ser escuchado en la Oficina de Audiencias y Juicios Administrativos del Tribunal de Salud.
Hasta que un restaurante tenga una inspección calificada, aparece en la lista como Todavía no clasificada en el sitio web del Departamento de Salud.
Algunas inspecciones reciben puntuación pero no so calificadas.
Las inspecciones iniciales que resultan en catorce puntos o más, así como las inspecciones de verificación en un restaurante que se haya desempeñado muy mal en su nueva inspección, o las inspecciones en restaurantes nuevos que todavía no está abierto al público, al igual que una inspección en un restaurante que quiere volver a abrir después de que el Departamento de Salud lo cerró o algunas inspecciones motivadas por una queja, no son calificadas para conseguir la letra.
QUEJAS DE LATINOS
Muchas son las quejas de los propietarios, administradores y personal encargado de restaurantes y lugares de expendio de comida, incluyendo cafeterías, quienes indican que desde el momento en que llegan un inspector del Depto. de Salud, inicia la incertidumbre debido a que cada inspector tiene diferente concepto de lo que es correcto o no, que a veces pasa un inspector y da una indicación y luego pasa otro y da una contra-indicación, pero igual, los dos les han bajado puntos por el mismo tema y que las multas son costosas, por ejemplo José, manager de una cafetería dentro de un prestigioso club deportivo en Manhattan, indica que “todo es cuestión de suerte del inspector que le toque a uno” y cuenta que en una ocasión un inspector le pidió el recibo de los burritos que la cafetería compra a una empresa, para verificar la fecha de elaboración, pero que el distribuidor no le dejó el recibo y mientras llamaba a la empresa a pedir que le envíen la copia del recibo por fax, el inspector de salud ya les hizo votar todos los burritos a la basura, al ver el recibo con la fecha de expiración, que no estaba vencida, solo se limitó a decir lo siento (I’m sorry), pero ya la cafetería tenía una perdida no solo del producto, además de su imagen, ya que esto se realizó a la vista de los clientes.
Otro manager indica que si un producto que llega empaquetado, no tiene la información del contenido nutricional, calórico e ingredientes, automáticamente le colocan una multa de seiscientos dólares.
Según todos los consultados y quienes voluntariamente se han acercado a este medio, sienten que es un tema de racismo, porque indican que los inspectores que más multas les colocan y que más puntos les dan para no otorgarles la letra A, son afroamericanos o asiáticos.
El asunto no solo es el puntaje, que lastimosamente influye mucho en los clientes locales, además está el tema del costo de las multas, que suman miles de dólares, otro aspecto es el mal récord que para los lugares latinos se va creando en la base de datos digital y en definitiva el cierre de los negocios latinos, que son parte vital del funcionamiento de las comunidades.
PEDIDO A AUTORIDADES
Existe temor de los restaurantes ante los supervisores, no solo porque pueden influenciar entre sus colegas para que les den más multas, se ven amedrentados no solo por las posibles retaleaciones, además por no dejar sin supervisión el negocio prefieren no “pelear las multas” y perder tiempo de trabajo, tampoco existe un canal oficial para denunciar abuso por parte de los inspectores, quienes en muchos casos se dice no tienen un buen conocimiento ni entrenamiento para ejercer su función en forma profesional, con ética y respeto, particularmente para los latinos.
Las autoridades pertinentes deben tomar en cuenta este asunto a fin de que las prácticas de control sanitario sean más justas y se termine con abusos y discriminación.
Para más información visite nyc.gov y busque Operador de servicio de alimentos o en el sitio web del Departamento de Salud e Higiene Mental de la Ciudad de Nueva York.
https://www1.nyc.gov/site/doh/services/restaurant-grades.page