“Fue en la cocina en donde encontré mi libertad para expresarme a todo nivel”.
El joven y energético Chef Diego Sánchez nació en Huancayo, en la Sierra Central de Perú y a los quince años emigró a Nueva York, en donde con talento y arduo trabajo se ha transformado en Embajador de la Cocina Andinoamericana.
Diego Sánchez es el Chef Ejecutivo de uno de los restaurantes más elegantes en una de las zonas más emblemáticas de Manhattan, las Naciones Unidas.
Un verdadero orgullo, Diego Sánchez es un latinoamericano comandando la cocina de un restaurante de elevado nivel, como UN Plaza Grill, cien por ciento Kosher, en el cual presenta cocina global, con matices de sus raíces nativas.
¿Qué memorias de Huancayo te llegan en Semana Santa?
-Las procesiones tradicionales entre ellas el Pascualito, recuerdo que no se podía comer carne roja y entonces había que probar calabaza, granos, lenteja, payares, la kaygua, -un tipo de chayote o berenjena-, que mi madre preparaba rellena de quinua con queso, con un toque agridulce y siempre servida con arroz o papas, como nos gusta a los andinoamericanos.
¿Cuándo comienzas a trabajar cocina Kosher?
-La primera vez que trabajé Kosher fue cuando llegué a UN Plaza Grill fue, antes no tenía la menor idea de lo que era y todos me decían que es algo muy limitado, difícil, aburrido porque no se pueden mezclar ingredientes, particularmente las carnes y precisamente eso fue lo que más me atrajo al mundo kosher, porque me gustan los desafíos.
¿Cuán grande ha sido el reto de manejar una cocina Kosher?
-No soy una persona que se rinde fácilmente y al estar envuelto aquí, no me quedaba otra que continuar avanzando y al mismo tiempo buscar mis raíces, mis ajíes panca, ají amarillo, mi lomo saltado. Al principio me fue difícil, porque tenemos al rabino en casa supervisando todo los productos y procesos, tenemos restricciones, como el orden en que se comen los productos, primero se come el pescado, luego la carne, es un desafío que lo vivo día a día, todos los días paso por el filtro Kosher, pero no es difícil, solo requiere práctica, te da una tarea diaria de cómo buscar los mejores ingredientes y tratar de fusionarlos.
¿Cómo percibes el nivel de crecimiento de la cocina peruana en Nueva York?
-Esta en tendencia y como toda tendencia tiene que mantener su ritmo o se pierde el interés. En Nueva York la gente le esta dando a todo lo que puede, lo cual es muy bueno y por otro lado la cocina peruana no se basa simplemente en lo que son platos tradicionales como Lomito saltado, la causa. De niño yo comía muchas Kayguas, alcachofas, habas, hay que ver fuera de la caja, porque la cocina peruana no son solo ceviches, es como todo tipo de cocina, hay toques extra, como los ajíes, la cocina de piedra y lo están haciendo bien cocineros, incluso de otros países, de lo cual me alegro por mi cultura, y siempre sin perder la visión de lo que es la industria, la hospitalidad el nivel de la comida, pero veo que seguimos avanzando fuerte, en general los latinos estamos avanzando.
Ciertas cocinas tradicionales latinas se han dado a conocer tanto que están en una nueva etapa de “decolonización” para rescatar sus raíces prehispánicas, ¿cree que que la cocina peruana llegará un punto en que llegue a ser tan conocida que sea necesario rescatar esa cocina prehispánica?
-En ese sentido el tipo de gastronomía en Perú va en sentido inverso, nosotros partimos de nuestras culturas nativas, de nuestras raíces, de lo que fuimos gastronómicamente y que venimos trayendo ancestralmente, con nuestra papa, nuestras hierbas propias como el huacatay, nuestros ajíes y productos nativos y vamos acumulando las cosas y sacando en un plato la evolución. Yo me enfoco en lo que mis ancestros preparaban, en lo que comemos en los mercados populares, en lo que comen nuestros indígenas.
Mensaje final
Para la comunidad de cocineros, debemos enfocarnos en la realidad de lo que es una cocina y salirnos de una novela que están plasmando algunos. Los cocineros tenemos que mantenernos con las tendencias, con los estilos, porque la gastronomía no es diferente a la ingeniería o a la medicina, siempre van a salir nuevas técnicas, nuevos insumos y tenemos que mantenernos actualizados permanentemente.