“El ego es el peor amigo de un cocinero, por que le distrae de la esencia de esta profesión, que es compartir.”
El 21 de mayo, en el marco de la celebraciones del Día mundial de la Biodiversidad organizadas por la Wildlife Conservation Society (WCS), el galardonado Chef Juan Sebastián Pérez presentó una conferencia sobre “Identidad y biodiversidad: nutrición a través de la preservación y consumo responsable de especies ancestrales”.
El Chef Juan Sebastián Pérez, quien tiene estudios formales de gastronomía y es graduado de Le Cordon Blue, además posee una prestigiosa trayectoria profesional, ha realizado investigaciones de campo sobre cocina tradicional en varios países, incluyendo México, Perú y su natal Ecuador en donde ha estudiado los procesos de producción ancestral de ingredientes nativos de comunidades en las cuatro regiones naturales.
Es fundador del proyecto Quitu, Identidad Culinaria y es el Chef Ejecutivo y propietario del prestigioso restaurante del mismo nombre, calificado como uno de los quince mejores restaurantes abiertos en América en el 2017 según “New Worlder”, en donde prepara y sirve “comida ecuatoriana sazonada con una historia cargada de sentimientos y esfuerzos…somos un restaurante en el centro del mundo, que lleva el nombre más auténtico, por que nadie lo descubrió antes, somos Quitu identidad culinaria.”
Su perspectiva gastronómica presenta la cocina tradicional de Andinoamérica Ecuatorial, expresada de forma creativa a través de ceviches, locros, sopas, arroces y proteínas tradicionales, preparadas con técnicas novedosas, fusionando sabores y comunicando la riqueza de productos, técnicas y tradiciones, de una de las regiones más biodiversas del planeta.
La WCS es una organización internacional establecida en 1895 en Nueva York, que promueve la protección de la vida silvestre a nivel mundial, a través de la ciencia, la conservación del medio ambiente, la educación y la valoración de la naturaleza y actualmente trabaja en quinientos proyectos, en más de sesenta naciones de todo el mundo, para proteger la vida silvestre y su hábitat.
El Chef Juan Sebastián Pérez prepara para este verano, una visita especial a Nueva York para presentar una serie de conferencias y demostraciones gastronómicas pedagógicas, sobre cocina andino americana y sus vínculos con varias cocinas del mundo, gracias a una iniciativa del Comité Internacional Galo Plaza Inc. para continuar el legado de fomento de las relaciones internacionales entre naciones, en este caso, a través de la cocina.
¿Por qué el tema de la biodiversidad debe ser abordado con tanta seriedad por los chefs y la industria de los restaurantes?
-En la actualidad y desde sus orígenes, la gastronomía es un motor de conciencia social y un medio de exposición cultural. La biodiversidad da un sustento a todos los valores humanos y empresariales que cada cocinero expone a su comunidad y sobre todas las cosas, una herramienta de consumo responsable o fuente de inspiración. Sin biodiversidad no hay identidad.
A nivel internacional, ¿cuáles son los esfuerzos más destacados en el tema de conservación del medio ambiente, desde la perspectiva de los chefs y restaurantes?
-En los continentes: Los proyectos de reforestación y regeneración de bosques primarios con especies endémicas. En el mar los proyectos enfocados en la pesca artesanal, responsable y sostenible. Al convertir estas iniciativas en fie tes de abastecimiento de restaurantes reconocidos, logramos que personajes influyentes y ONG’s se involucren activamente con fondos e iniciativas a promover estos proyectos. Así se logra una perspectiva conjunta multidisciplinaria y financiera, en favor de la naturaleza. Siendo así la alta cocina, una carta de presentación de estos proyectos de impacto ambiental.
¿Puede lograrse que el tema de la nutrición sea compatible con las ganancias que busca generar un negocio de comida? ¿es rentable vender alimentos saludables?
-Naturalmente!!! No solamente rentable sino sostenible. La nutrición es un pilar fundamental para un proyecto de impacto social, ambiental, cultural y económico. Sin nutrición no hay instrucción…la gastronomía demanda conocimiento y educación para cada comensal. Los chefs debemos justificar los principios de nuestro porvenir de forma pedagógica, no solamente entre colegas y colaboradores, sino entre comensales y proveedores.
Cuando se habla de preservación y consumo de especies ancestrales se habla indiscutiblemente de historia. ¿Cuán importante es rescatar la historia como base de la cocina, teniendo en cuenta que hay una perspectiva y tendencia a globalizarse todo?
-Cocinar con historia es soñar con los pies en la tierra. La historia es el único reflejo de costumbres, gustos y disgustos sociales y comunitarios que han diferenciado una civilización de otra. Los cocineros del siglo XXI solos (o deberíamos ser) una lupa hacia nuestras raíces, para compartir interculturalmente enseñando y aprendiendo de propios y extraños.
Un mensaje final
Latinoamérica fue considerado el Nuevo Mundo... y seguimos siéndolo! Aprovechémoslo y disfrutémoslo responsablemente!!!