Este mes de la Madre quiero rendir homenaje a las mujeres de mi vida: a mi mamá, orgullosamente arequipeña; a mi abuelita Emma y mi bisabuela Isidora, verdaderas guardianas del sabor; a mis tías, mis primas, y por supuesto, a mis hermanitas Katty y Gigi, con quienes comparto no solo la sangre, sino también los recuerdos más sabrosos de nuestra infancia.
Sin ir muy lejos, yo mismo soy una mezcla curiosa de Japón y Arequipa, un mestizaje que se refleja en mi cocina y en mi identidad. Arequipa —la Ciudad Blanca— es más que un lugar en el mapa: es una tierra de carácter, de volcanes y picanterías, de historias contadas entre ollas de barro y cucharones de palo.
Mi bisabuela Isidora tenía una picantería en Arancota. Allí, los cuyes de ojos colorados correteaban libres, sorteando montones de alfalfa en una cocina de piso de tierra y paredes ennegrecidas por el hollín de la leña. Aún puedo oler los aderezos, sentir el frescor de la chicha de jora guiñapo, y escuchar el sonido del batán moliendo quizás una ocopa o alguna salsa secreta.
Inspirado por ese recuerdo, pero también por mi experiencia en Japón —donde empecé lavando platos en un restaurante en Shibuya, Tokyo— he querido reinterpretar un clásico de la picantería arequipeña: el Solterito de Queso. Un plato frío, fresco, lleno de color y tradición. Se cuenta que los solteros de la campiña lo comían para mantenerse en forma y lucir atractivos en su búsqueda del amor. Yo lo sirvo como tributo a ese amor profundo por nuestras raíces.
Aquí va mi versión nikkei, en la que reemplazo las habas por edamame —frijol de soya verde—, como un puente entre dos mundos que también viven en mí.
Elaboración:
1. Preparación de ingredientes:
○ Cortar en cubos medianos el queso fresco, el tomate, la cebolla roja y el rocoto (puede sustituirse por jalapeños si se prefiere). Reservar.
○ Blanquear las papas, el choclo y el edamame en agua con sal hasta que estén cocidos pero firmes. Enfriar en agua con hielo para cortar la cocción y reservar.
○ Despepitar las aceitunas negras de botija (o usar kalamata) y reservar.
○ Picar finamente el cilantro fresco. Reservar.
2. Mezcla:
○ En un tazón grande, integrar el queso, el tomate, la cebolla, el rocoto, el edamame, el choclo, las aceitunas y el cilantro.
3. Aliño Nikkei:
○ En un recipiente aparte, preparar una vinagreta con vinagre blanco (o de arroz), aceite vegetal o de oliva, ajo rallado, orégano seco, perejil picado, sal y pimienta al gusto.
○ Verter el aliño sobre la mezcla del solterito y mezclar suavemente para integrar los sabores.
4. Montaje:
○ Disponer las papas sancochadas en el plato como base.
○ Servir generosamente el solterito sobre las papas y terminar con un chorrito adicional de aliño si se desea.
¡PROVECHO!
Este plato es más que una entrada. Es una carta de amor a mi madre, a mi abuelita Emma, a mi familia characata. Y como dicen en Arequipa: "Barriga llena, corazón contento... ¡y con solterito, mucho más contento todavía!"
“La comida es como la música, las mejores piezas se comparten...”
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“Y después no digas que no te dije...
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Yuki Nakandakari es un prestigioso cocinero Peruano local, viene de dirigir restaurantes tan distinguidos como “Yara” Rooftop Marriott Capitol Hill, “Chalaco’s en Philadelphia, "Pisco" en Baltimore y "Ocopa" en Washington DC, Actualmente es el Chef Ejecutivo de “Ceviche Brothers” Pop-up en el DMV. Anfitrión del primer programa Talk show peruano en EE.UU. “Loreando Entre Causas”.
