Durante la pandemia del COVID-19 la ciudad de Nueva York ha reconocido el trabajo de sus médicos, enfermeras, policías, paramédicos, bomberos, como trabajadores de primera linea, pero está olvidando a quienes trabajan preparando los alimentos que durante la pandemia han continuado sirviendo a comunidades vulnerables.
Ese es el caso de los cocineros del llamado School food, quienes no ha dejado de trabajar un solo día durante todo el tiempo, desde que se declaró el estado de emergencia en la ciudad y que han continuado al frente de las cocinas de las escuelas, -con más trabajo que nunca-, especialmente desde que el alcalde decretó que “ninguna familia se quedaría con hambre en la ciudad de Nueva York”.
Para conocer detalles de esta importante labor, entrevistamos al Chef Alfonso Zhicay, quien dirige una de las cocinas escolares en el condado de Queens.
El Chef Zhicay está a cargo de la preparación de los alimentos para los estudiantes en la
Academy Charter School en Woodside.
Es parte del sistema de “school food” trabajando con el Departamento de Educación de la ciudad desde el 2011 y ha dedicado a esta labor, nueve de los veinticinco años de su carrera como chef profesional.
Lo conocimos hace dos años en una entrevista previa publicar en Impacto Latino, al frente de su restaurante que mantienen abierto ya varios años, ofreciendo cocina francesa.
¿Cómo se vincula al sistema de servicio de comidas en las escuelas de la ciudad?
- A raíz de la inauguración de mi propio restaurante, para independizarme dejé mi trabajo en el restaurante Blue Hill de Manhattan, pero no fue fácil conseguir el local adecuado, me tomó tiempo, pero ya había renunciado a mi trabajo y debí buscar algo para sobrevivir, entonces apliqué para el School Food, en una escuela cerca de mi casa y entré al sistema.
¿Cómo es un día de trabajo preparando la comida para los niños de la escuela?
- Estamos hablando en tiempo normal, porque ahora con el coronavirus ha cambiado todo, todo es diferente cuando los niños están en la escuela.
Comienzo a las siete de la mañana y a las 7:30 comienza el desayuno durante una hora, los desayunos son de acuerdo a un menú, con un calendario para toda la ciudad, lo que hago es desarrollar lo que está especificado en el menú, entonces comienza de 7:30 a 8:30 y de 8:30 hasta las 10:45 cuando se comienza a preparar el almuerzo, por ejemplo hay que cocinara el arroz con pollo rostizado.
Tanto el desayuno como el almuerzo se prepara para los grupos de niños, en este caso en mi escuela hay seis grupos que se llaman periodos, comienza de 10:45 hasta la de la tarde, el mismo menú para cada grupo.
Se va cocinando para cada grupo para que la comida esté fresca y se vea bien, como son grupos grandes en las escuelas hay calentadores para mantener la temperatura, por ejemplo los viernes se sirve pizza, entonces una pizza después de veinte minutos cambia el color, la textura, el sabor, por eso se cocina en porciones para cada grupo.
¿Cuán grandes son los grupos y de qué edades son los niños?
-Cada grupo de aproximada mente de sesenta a setenta niños, en este caso en la escuela en la que soy responsable de este servicio, se atiende a niños desde kindergarten hasta quinto grado, es una escuela elemental, con una variedad impresionante de culturas, razas, es increíble como los niños llegan a la escuela y se convierten en una sola cultura, una sola voz, un solo juego, como se llevan tan bien y se unifican.
¿Cuánta gente dirige en la cocina y cómo se atiende a los estudiantes?
-Conmigo en la escuela trabajan tres personas más, se prepara la comida y se sirve a cada alumno, también tenemos esos “clientes” que son especiales, todos los días aparece alguna cosa que no les gusta, es increíble, pero por ejemplo a veces tenemos pechuga o pierna de pollo rostizado y no quieren, pero si hay chicken nuggets, les encanta!
Cuando alguna carne que no les gusta ese día se vuelven hasta vegetarianos y prefieren
solamente un sanduche, tenemos sanduches para niños vegetarianos y musulmanes, los
favoritos son los de queso o de mantequilla de maní con mermelada.
Si un día que no quieren comer dicen soy vegetariano, a todos los niños ya se les conoce y se les ofrece un servicio personalizado.
Algunos comen vegetales, pero es un porcentaje bajo, nosotros los servimos todos los días, pero no les gusta comerlos, pero son parte del menú obligatoriamente, les encantan los fideos, la pizza, definitivamente los chicken nuggets y los sanduches de mantequilla de maní con mermelada, ellos vivirían felices comiendo todos los días eso, hay un buen grupo de niños que no se cansa de comer los sanduches de queso o de mantequilla de maní con mermelada todos los días, a veces hay dumpings de pollo, con arroz y un vegetal, eso sí les gusta.
¿Usted se encarga de comprar los ingredientes y productos del menú diario?
-Nosotros solo nos encargamos de la preparación, cada escuela tiene una persona encargada de ordenar los ingredientes, la institución tiene grandes bodegas exclusivamente para el sistema de las escuelas de la ciudad, uno como encargado de la cocina coordina con la persona encargada y le damos la lista de lo que necesitamos o hace falta para hacer el menú del día.
Mayormente todo ya viene preparado, solo de calentar o de hornear, el pollo ya viene ore- cocido, solo terminamos de preaparlo, pero nosotros hacemos en las ensaladas frescas y los sanduches.
¿Hay platos latinos en el menú escolar?
- De vez en cuando sí hay platos latinos como el arroz con habichuelas y pollo rostizado y de estilo italiano, pastas con vegetales o con salsa de queso, los menús son muy variados.
¿Cuáles han sido los cambios con la pandemia?
-Desde que se cerraron las escuelas para los niños y se han abierto para ayuda a la comunidad, la producción es gigantesca.
En la escuela regularmente se servían de 350 a 400 niños, pero ahora se ha cuadruplicado y servimos de mil a mil quinientos almuerzos diarios para la comunidad, la producción es muchísimo más grande y ahora se esta sirviendo más comida fría, especialmente sanduches fríos y en todas las escuelas hay opciones para vegetarianos.
Ahora tengo un equipo de diez personas, ya no de cuatro.
¿Cómo está funcionando la escuela ahora?
-Ahora estoy en la escuela PS398 aquí en Woodside, destinada para que los niños o sus padres pasen por su desayuno y su almuerzo.
Las primeras semanas, desde el 13 de marzo que se cerraron las escuelas, hasta el viernes pasado, el número de gente era bastante alto, pero nos damos cuenta que ha ido disminuyendo el número de gente que acude.
Normalmente servimos a mil quinientas personas, pero al iniciar esta semana solo llegamos a quinientas cincuenta, de pronto como se han abierto algunos negocios parece que la gente esta volviendo a trabajar, que ha comenzado a movilizarse, se nota que la gente ya no acude, suponemos eso porque se nota drásticamente la disminución.
¿Realmente las escuelas han servido a cualquier persona que requiera alimentos?
-Sí, estábamos sirviendo a toda persona, desde el primer día, se dispuso la comida para el público, esa fue la orden del alcalde, quien dijo “no family left hungry”, entonces de 7:30AM a 11:30 tienen preferencia los niños para retirar desayuno y almuerzo.
De 11:30 a 1:30PM de la tarde para los adultos, estamos repartiendo alimento para cualquier familia, no tiene que presentar nada ni presentar que tiene niños de escuela.
Los niños no han venido mucho, si no unos cinco o diez, seguramente por protección.
¿Cuán grande fue la necesidad de ayuda de la gente?
-Las primeras tres semanas o el primer mes llegamos a tener unas cuatro o cinco cuadras con lineas de gente en espera de alimentos y se procuró desde el principio, que sigan los protocolos recomendados de distanciamiento social y la gente ha cooperado, además vienen con protección facial, lo hemos visto, como yo estoy al frente a cada momento, saliendo y entrando a la cocina para ver que haya comida suficiente lo he constatado.
¿Hubo problemas de que el personal no quiera trabajar por temor?
-Como me encanta la cocina y estar al frente del grupo de compañeros que ahora son diez, -que es el máximo que pueden estar en la cocina-, ha sido interesante dirigir a este grupo, porque los cocineros se han juntado para hacer el trabajo, ha sido interesante manejar esta producción a gran escala, las primeras dos semanas tenia un poquito de recelo por los números de contagios, pero después de eso y siguiendo todos los protocolos, -dentro de la cocina trabajamos con distanciamiento social, bien separados y protegidos-, me siento contento, estoy dirigiendo una cocina que en este tiempo de gran crisis es muy necesaria.
Los compañeros de trabajo venían con sus historias muy nerviosos, pero uno como cabeza del equipo tiene que darles calma y un ambiente positivo, para ayudar a pasar esta crisis, que también ha sido emocional, porque eso es los que se ha visto, nosotros trabajando sentimos como la gente está nerviosa pero poco a poco se les comparte paz, amor y carisma, porque estoy muy contento de seguir al frente de esta misión, yo no he dejado de trabajar un solo día.
Un mensaje final
-Para la gente involucrada en el trabajo de cocina, para la gente que trabaja con la
alimentación, muchas veces hemos hecho una labor que prácticamente puede ser desconocida, pero después de esta crisis que atravesamos, las autoridades y en general el ser humano se va a da cuenta de que todos tenemos valor.
Me siento orgulloso de ser un inmigrante ecuatoriano y estar al frente de una servicio
alimenticio siento parte del food school, trabajando y atendiendo a la gente que necesita.
A los latinos les invito a ser partícipe de la recuperación, el cuidado de los hábito va a ser nuestro futuro éxito en esta pandemia, siguiendo las disposiciones de las autoridades y manteniendo la fe, la esperanza y la calma hasta pasar esta crisis.