A pocos pasos de la avenida Roosevelt, sobre la calle 64, encontramos al Chef Alfonso Zhicay, cocinando en casa propia. La Casa del Chef es un bistro francés que, desde su apertura en agosto del 2014, ha obtenido formidables notas en los periódicos en inglés más prestigiosos de Nueva York.
Alfonso Zhicay nació en Gualaceo, en la provincia austral de Azuay, Ecuador y desde niño se vinculó al procesamiento de la caña de azúcar, de la cual se obtiene la “panela” o azúcar morena y el guarapo, bebida fermentada muy popular en las celebraciones de las poblaciones aborígenes. A temprana edad comenzó a trabajar en el Parador Turístico de su pueblo natal, en una granja-hotel con restaurante orgánico, donde se inició en la industria de la hospitalidad.
En 1994 emigró a Nueva York, donde continuó su carrera, aprendiendo con afamados chefs como David Bouley y Dan Barber, desempeñándose en prestigiosos restaurantes como Union Pacific, Bouley, Washington Market Tribeca, Lazigale y Blue Hill.
¿Por qué siendo ecuatoriano decide abrir un bistro francés?
La respuesta es muy sencilla, mi carrera inició en Gualaceo, fui mesero y bartender y cuando llegué a Nueva York conocí y trabajé con chefs franceses. Esta cocina me impactó, decidí que eso iba a ser lo mío, la técnica francesa, la cocina francesa y desde entonces, ya tengo veintitrés años trabajado esta gastronomía. Mi esencia es la técnica francesa pero los ingredientes son totalmente locales, es una fusión de ingredientes de diferentes partes, pero con la técnica y la presentación al estilo francés, que es una cocina muy delicada y tiene un respecto máximo a la comida.
¿Cuál fue el reto más grande abriendo su propio restaurante?
- Además del capital, que nunca es suficiente, por eso que abrí aquí y no en otro lado que requiere mayor inversión, mi mayor reto fue la burocracia, los dueños del local le dan un contrato de arrendamiento en el que le comprometen a que uno sea responsable de todo, incluyendo las violaciones del edificio. A mí me tomó seis meses, limpiar esas infracciones del edificio, pero gracias a la experiencia de haber estado en otros restaurantes pude hacerlo, debí estar a diario en las oficinas, para agilitar los trámites, es una situación en la que todos quieren sacar ventaja. Los restaurantes abren y pasan meses sin poder producir, porque hay que sobrepasar estos trámites.
¿Cuál es el secreto del éxito de un restaurante?
- Hay que tener una filosofía propia, única, para que sea apreciada. La mía ha sido el estar vinculado siempre con productos e ingredientes orgánicos, de las pequeñas granjas, con cuyos dueños estoy muy relacionado, incluso con los productores de vino locales, esto es lo que nos ha mantenido, nuestros clientes se encarga de promocionarnos.
¿Cómo selecciona los ingredientes de sus platos?
- Trabajo un menú de temporada, desde niño me encanta ir a los mercados y aquí en Jackson Heights hay el mercado de la granja (Farmer’s market) todos los domingos, a donde voy, veo los productos frescos de la semana, los tomo y los convierto en platillos, la fusión es de productos locales, de temporada, preparados con la técnica francesa. También viajo a Europa y a Ecuador y en Quito aprendí mucho sobre con el tan cotizado cacao ecuatoriano y siendo un chef ecuatoriano, he introducido este producto de calidad, que sé le va a gustar a mis clientes.
¿Cómo ha respondido Ud. a la tendencia de cocina saludable?
-Es interesante, tengo muchos clientes vegetarianos, veganos, en mi menú tenemos una alternativa que es el “menú tasting” que me permite ser muy flexible y adaptar mi cocina y crear platillos de acuerdo a los requerimientos de cada persona, con tres o cuatro platos que responda a esa tendencia cada vez más grande y creo que es por eso que tengo clientes que vienen de lejos, porque tomamos mucha consideración de nuestros clientes y somos muy flexibles, puedo preparar la comida de acuerdo a cualquier tipo de restricción que tengan. Creo que esta tendencia va a crecer cada vez más.
Un mensaje final
Creo firmemente que un inmigrante latino, como yo, puede crear empresas y puede crear fuentes de empleo, hay que tener optimismo, coraje para enfrentar los retos, la comunidad neoyorquina es grande, tiene un potencial tremendo en todo sentido, hay que darse la oportunidad. Les invito a que conozcan mi trabajo, no importa el tipo de restricciones, si las tienen, esta Casa del Chef Bistro es la casa de todos ustedes.
