ENTREVISTA EXCLUSIVA
Un rostro reconocido a nivel nacional es el de la chef dominicana Caddy Cabrera, quien fue una de las cinco finalistas de la edición de Master Chef Latino en Estados Unidos el 2019.
Caddy fue no solo una dominicana participando en un concurso de cocina nacional, fue la representante de todos los latinos de Nueva York, donde radica desde el 2003.
En su tierra natal estudió arquitectura y aprendió a amar la tierra y aprendió a cocinar desde los seis años, inspirada por su abuela Francisca, en cuyo huerto recogía los ingredientes con los que cocinaban, por ello para Caddy la conexión entre naturaleza y cocina es normal.
En el panorama de la cocina latina en Nueva York, el trabajo de Caddy Cabrera se distingue porque se sustenta en sus raíces para ofrecer una línea de cocina saludable, colorida, natural, introduciendo nuevos conceptos y presentando una perspectiva innovadora, pero sobretodo necesaria para enfrentar los nuevos retos que nos impone la realidad global. Ella es creadora de HEA (Health for every age) un movimiento que promueve salud, nutrición y cambio de vida positivo.
¿Está la comunidad latina preparada para cambiar su percepción de la cocina como motor de salud y vida?
-Creo que la comida latina tradicional es saludable y nutritiva, pero al cambiar de país hemos adoptado nuevos hábitos y formas de cocinar y hemos incorporado alimentos más procesados. Recuerdo que en casa hacíamos nuestra propia mantequilla, no usábamos condimentos, solo los que nos brindaba la naturaleza. Nos hemos apartado de la tradición y nuestras raíces y hemos abrazado una nueva manera de cocinar. Antes estábamos más conectados con el alimento. Ahora nuestra conexión es el supermercado o la tienda de la esquina.
Hay que concientizar a la comunidad de que existen otras maneras de preparar la comida y ser fiel a la propia cultura. Por ejemplo, podemos preparar la comida al vapor, al horno, en guisos y a quienes les guste esa textura crocante, pueden usar un freidor de aire (Air Fryer). La calidad del aceite con el que cocinamos, así como la temperatura a la que lo hacemos también es importante.
¿Se puede celebrar comiendo saludable?
-Claro que sí, podemos recrear los platos tradicionales que tanto amamos de manera saludable. Dándoles la vuelta, usando ingredientes naturales y menos condimentos artificiales, eligiendo alimentos menos procesados, utilizando un método de cocción más saludable, eliminando lo frito y dando preferencia al horno.
La clave siempre está en elegir un buen producto, comprar inteligentemente y planificar un menú; combinando mejor los alimentos y reduciendo el exceso de carbohidratos; vigilando las porciones y optando por opciones más saludables de postres. Se debe cuidar de la digestión, sin comer de más, ni pasarse con las bebidas alcohólicas. También creando nuevas tradiciones y explorando nuevos sabores y platos.
¿Podrías explicar tu concepto de cocina “neurocromática”?
-La comida entra por los ojos y por el cerebro. La cocina “neurocromática” combina neuro-gastronomía y cocina cromática. Me inspiré en estos dos conceptos, -que ya existen-, para buscar una manera de que la gente se enamore de la comida sana, sobre todo de los vegetales y motivar a las familias, a crear experiencias positivas en torno a la comida saludable en casa.
El cerebro desempeña un papel clave en la manera en cómo percibimos los alimentos, mientras comemos el cerebro construye la percepción del sabor a través de los cinco sentidos, incorpora recuerdos, aspectos culturales, cognitivos y emocionales y por tanto, influye en lo que decidimos comer cada día. Todo esto puede hacer que amemos u odiemos un alimento.
Si tenemos en cuenta todos estos factores y utilizamos alimentos coloridos y nutritivos, podemos hacer que una comida se perciba como más apetitosa y placentera. Si generamos una experiencia positiva, podremos cambiar cualquier percepción.
¿Cuál es tu perspectiva sobre la dieta diaria después del coronavirus?
-Hay un antes y un después. Mucha gente se relajó o se puso ansiosa y encontró refugio en la comida. La gente empezó a cocinar, no siempre sano. Lo positivo, es que las personas compartieron más en familia y muchos se aficionaron a la cocina, que es un buen primer paso. Muchos son ahora más conscientes de su salud, del origen de la comida que ponen en su plato. Se dieron cuenta de que la salud era muy importante. No es un cambio generalizado, pero hay brotes verdes y esperanza para el futuro.
El consumo de carnes animales, según estudios científicos, afecta al planeta y no es saludable debido a la ganadería industrializada ¿Tu cocina incluye cárnicos?
-Mi cocina no incluye cárnicos. Creo que toda la industria alimentaria tiene que repensarse y ser sostenible. Si bien el futuro está basado en plantas, creo que se debe hacer respetando el medio ambiente. Es un tema muy complejo, no estoy de acuerdo con el uso de pesticidas. Creo que se desperdicia demasiada comida.
Debemos consumir lo que la tierra nos ofrece cada temporada y abogar por una agricultura regenerativa y respetuosa. La madre naturaleza nos va indicando lo que tenemos que comer cada estación. Debemos hacer un consumo responsable y reducir el desperdicio de alimentos. Nuestros abuelos lo aprovechaban todo, creo que debemos recuperar esas buenas prácticas.
Un mensaje final
-La comida es universal y no tiene límites. Espero que se animen a cocinar, que no tengan miedo, que empiecen poco a poco, que valoren lo que la naturaleza nos ofrece, que redescubran la cocina de sus abuelas y que transmitan y mantenga esos conocimientos de generación en generación. Que creen sus propias recetas familiares, porque es el mejor legado que le pueden dejar a sus descendientes. Que se quiten los tabúes y que le den una segunda oportunidad a aquello que piensan que no les gusta.
¡Feliz navidad!