IMPACTO
La industria de los restaurantes en Nueva York, con sus más de 3.500 restaurantes, es una de la más grandes del planeta y genera miles de puestos de trabajo y ventas que generan ingresos fiscales millonarios, por lo cual es una de las industrias más fuertes en la economía estatal y nacional.
INDUSTRIA MILLONARIA
Los restaurantes en Nueva York están vinculados con una industria multimillonaria de turismo que recibe a 51 millones de visitantes anualmente. Según datos de la Asociación Nacional de Restaurantes en términos generales en Nueva York se calcula existen aproximadamente 43.000 lugares para comer y beber, con una fuerza laboral de 750.900 trabajadores, que corresponden al 8% del total estatal y para el 2023 se proyecta esta fuerza laboral será de 801.500 trabajadores Los restaurantes de Nueva York generan 33.6 billones en ventas (2013) y generan 88 millones para la economía del Estado de Nueva York.
REGULACIONES
Los restaurantes para su establecimiento requieren estudios de mercado y presupuesto, con una base financiera sólida. Es una inversión importante que requiere atención permanente para su exitoso funcionamiento. En Nueva York los restaurantes son parte de la industria de hospitalidad de la ciudad y para su funcionamiento requieren información precisa, actualizada y confiable para cumplir las regulaciones de ley, entre ellas las del Departamento de Salud y obtener su letra o grado; de Derecho Laboral; su licencia de licor; su permiso para abrir un bar en la terraza, o para operar en parte de la vereda. las regulaciones de la industria en la ciudad de Nueva York son muchas.
PRESENCIA CRECIENTE
Las cocinas latinoamericanas que dominan el mercado neoyorquino son la de México, Cuba, Argentina, con una creciente presencia de Perú. Existen innumerables propietarios latinos de restaurantes en Manhattan, pero los restaurantes no necesariamente son de cocina latina, sin embargo su presencia es positiva ya que representa el crecimiento empresarial de la comunidad latina con capital, generando impuestos y fuentes de empleo.
COCINA LATINA
La creciente presencia de latinoamericanos en Nueva York ha provocado el crecimiento paralelo de restaurantes de cocina latina en todos los condados, particularmente en barrios con presencia latina, pero se expande, no sin dificultades, al mercado general en el cual existe un predominio europeo y asiático. De 1997 al 2007 la presencia de restaurantes de propiedad de latinos se incrementó en un 80%, relativamente menor al porcentaje de incremento de restaurantes de propiedad de afroamericanos que se incrementó en el mismo periodo en un 188%. En los cinco condados de Nueva York actualmente se pueden encontrar restaurantes de varios países con cocina argentina, brasileña, caribeña, colombiana, ecuatoriana, mexicana, peruana, jamaiquina y venezolana principalmente.
MANO DE OBRA
La industria de restaurantes es uno de los mayores empleadores privados y representan casi un cuarto de millón de los puestos de trabajo en Nueva York. Es una de las áreas más deseadas laboralmente, permite el crecimiento dentro de ella, garantiza el alimento y gracias a las propinas, un salario cómodo sin requerir un gran inversión educativa. Según una investigación de la Alianza Hospitalaria de la ciudad a finales del 2014, realizada entre 13.738 empleados de 486 establecimientos de comida, de los cuales los meseros ganaban un mínimo de $5 por hora más propina, con un promedio de 31 horas semanales de trabajo, se encontró una tabla de ingresos en la cual el personal de la noche es el mejor pagado, con ingresos de $33 la hora. (Gráfica 1)
GRANDES RETOS
Los restaurantes latinos enfrentan serios retos en varios frentes. A nivel de administración local y autoridades, una serie de medidas, algunas de ellas complejas, permisos, licencias, multas, pagos de impuestos, de funcionamiento interno con el debido asesoramiento legal, firma de contratos de arrendamiento, pagos de servicios, nomina de empleados; a nivel operativo, de entrenamiento del personal, manejo de alimentos, desarrollo de menú, hospitalidad y atención a los clientes, conocimientos sobre alergias y primeros auxilios; logística operacional, decoración, establecimiento de un estilo e imagen propios y promoción, así como de interacción con la comunidad local.
RENTAS ELEVADAS
Anteriormente Impacto ha publicado estudios sobre los elevados costos de las rentas comerciales en la ciudad y como este factor ha sido determinante en el cierre de innumerables negocios pequeños y medianos, de propiedad de latinos. A pesar de que la crisis financiera nacional ha sido superada, este problema continúa latente ya que no hay una política para regular las rentas y facilitar el florecimiento y sobrevivencia de los restaurantes latinos, muchos de los cuales han debido venderse o cerrarse definitivamente. Particularmente en Manhattan las rentas son prácticamente imposibles y en condados como Queens hay casos de restaurantes que pagan un promedio de 30.000 dólares mensuales. Si bien algunos pequeños negocios reciben ayuda para instalar su negocio, mantenerlo es muy trabajoso ya que prácticamente trabajan para pagar la renta.
OTRAS OPCIONES
Los latinos forman parte de los vendedores de comida ambulante, que incluye una amplia variedad, desde pequeños puestos individuales, casetas rodantes, hasta camiones equipados con todo, que de una u otra manera reducen los gastos de renta, agua, desagüe y electricidad, pero que enfrentan los cambios drásticos de clima e igualmente inspecciones y multas. Entre los vendedores ambulantes de comida de Nueva York ya existe presencia latina con representantes de Argentina, Ecuador, Perú, El Salvador y México.
LICENCIAS DE LICORES
Las licencias para la venta de licor de los restaurantes las administra la autoridad estatal y en ese sentido también existen serios cuestionamientos, ya que esta es una de las primeras dificultades de los restaurantes cuando inician sus operaciones y deben esperar meses antes de su obtención. Hasta la fecha no existe un solo proyecto de ley para revisar los procedimientos existentes para la obtención de las licencias de licor que están sujetas a innumerables regulaciones, dependiendo además del distrito.
DEPARTAMENTO DE SALUD
Las inspecciones del Departamento de Salud (DOH) a los restaurantes, toma de una a dos horas y media, dependiendo del tamaño. La calificación que recibe el restaurante puede impactar positiva o negativamente no solo su imagen, además su funcionamiento. La mayoría de propietarios de restaurantes latinos se quejan de la falta de coherencia de los inspectores, de origen asiático en su mayoría, quienes han llegado a inspeccionar hasta en tres ocasiones durante un mismo día a un solo restaurante y le han proporcionado innumerables multas, muchas de ellas injustificadas y sin la opción de repararlas.
CUIDADO DEL MEDIO AMBIENTE
Actualmente en Nueva York existe una marcada tendencia de los consumidores a requerir opciones saludables, el uso de productos cada vez más naturales y alternativas como leche de soya, azúcar sin refinar (azúcar morena) y a apreciar el trabajo de los restaurantes con sus comunidades, promoviendo productos locales y reduciendo el impacto sobre el medio ambiente, son aspectos muy importantes. Los restaurantes latinos en su mayoría no reciclan.
DIETA SALUDABLE
Las consecuencias de los problemas de salud en la economía de la ciudad que ha provocado el incremento de gastos médicos, hospitalarios y de medicinas, han promovido una campaña de concientización sobre la necesidad de reducir el consumo de sal, azúcar y grasas saturadas. La mayoría de restaurantes latinos no ofrecen menús saludables, con versiones vegetarianas. Los consumidores tienden cada vez más a comprar productos o servicios que contengan un mensaje y que hagan una diferencia en las comunidades y se maneja el tema de la sustentabilidad, aspecto en el que la mayoría de restaurantes latinos no están conscientes.
PROMOCIÓN CULTURAL
Como parte de la industria de hospitalidad los restaurantes en Nueva York tienen la misión de demostrar el valor cultural y la diversidad de la ciudad, así como de apoyar a organizaciones comunitarias sin fines de lucro y a artistas de todas las disciplinas. La industria de restaurantes en Nueva York ha experimentado progresos en cuanto a ser más inclusiva y ofrecer variedad, sobretodo de cocinas con raíces americanas, gracias a la incursion de profesionales como Richard Sandoval, Roberto Santibánez, Julián Medina, Gastón Acurio y Aaron Sánchez, por mencionar algunos, quienes han elevado el nivel de la cocina latina y le han dado una perspectiva cultural.
AUTENTICIDAD GASTRONÓMICA
La presencia de las gastronomías latinas en Nueva York se refuerza por varios aspectos, primeramente como un esfuerzo gubernamental de los países latinos para promover el turismo a través de su cocina y sus bebidas emblema y para ello es importante un fundamento académico, investigativo y educativo. Adicionalmente no todas las cocinas tienen variedad ni autenticidad de ingredientes, así como tampoco las facilidades de importarlos. En el caso de México, una nación para la cual el turismo desde Estados Unidos es crucial para su economía, la promoción de su cocina lleva varias décadas y la cercanía facilita la exportación de productos hacia este país. Sin embargo la inteligente negociación de acuerdos comerciales facilita las cosas para países como Chile, que a pesar de la distancia es uno de los principales exportadores de vinos, frutas, mariscos y ciertos vegetales hacia Estados Unidos, Perú y Colombia han logrado posicionarse muy bien en este aspecto y actualmente es posible encontrar sus productos en las tiendas y mercados de Nueva York.
CRECIMIENTO DESIGUAL
A pesar de que aumenta la presencia de productos de países centro y sudamericanos en Nueva York, las cocinas de los mismos no están suficiente y proporcionalmente representadas, así por ejemplo, en la actualidad no existe un solo restaurante chileno en Manhattan, a excepción de algunas pizzerías o bares en donde se venden empanadas chilenas. Ha crecido la presencia de restaurantes venezolanos debido a la emigración provocada por la crisis económico-política del país. Ecuador tiene una importante presencia de restaurantes, en su mayoría en Queens y enfocados en el consumidor ecuatoriano, los escasos restaurantes ecuatorianos en Manhattan no representan la cocina apropiadamente debido en parte al costo de los productos. Colombia tiene gran fuerza y presencia en Queens con restaurantes y panaderías y comienza a sentirse la necesidad de su expansión especialmente a Manhattan en donde hay ya representación pero muy reducida. Cuba está bien consolidada al igual que Argentina, a cuya gastronomía a impulsado notablemente la producción vinícola. El resto de países latinos tienen un largo camino por recorrer.
