Perú y Brasil lideran dentro de los diez primeros lugares
Por Ximena Hidalgo-Ayala
IMPACTO
La valoración a la gastronomía de nuestro continente crece a nivel internacional. Entre la prestigiosa lista de los cincuenta mejores restaurantes del 2015, hay nueve restaurantes americanos seleccionados entre una muy respetable lista cuyo grupo incluye a restaurantes de todo el mundo, entre ellos de: Dinamarca, Francia, Japón, Rusia, Tailandia, Austria, China, Suecia, Sudáfrica, Alemania, Australia y Singapur.
La competencia organizada por una publicación del Reino Unido anunció a los ganadores el martes 2 de junio en Londres. La presentación anual de la lista de los cincuenta premiados, ha demostrado tener gran influencia en la industria de los restaurantes a nivel internacional. Los organizadores indicaron que los resultados se basaron en el voto de un panel de 1.000 jurados independientes. Igualmente se anunció que por primera vez el anuncio de los 50 mejores restaurantes ganadores para el 2016 se realizará fuera de Inglaterra y será en Nueva York. En un afán por hacer más inclusiva la competencia, los organizadores declararon que: “A través del movimiento global de nuestros eventos seguiremos uniendo, descubriendo y celebrando los diversos talentos y comunidades gastronómicos de todo el mundo."
COCINA CON RAÍCES
Este año la presencia de la gastronomía del continente con raíces nativas, ha sido representada por cuatro países, que además de promover sus respectivas cocinas, han sido seleccionados por su elevado nivel en preparación, presentación de sus platos, uso de ingredientes, maridaje, elegancia y atención al cliente, entre otros aspectos, para ubicarse entre los mejores del mundo, de lo cual nos sentimos muy orgullosos.
En un mercado global que crece y tiende a probar con diferentes ingredientes, sabores, texturas, productos y talentos, es interesante el desarrollo de la variada gastronomía del continente que ha proveído al planeta entero con tres cuartas partes de sus principales alimentos, entre ellos la papa, el maíz, el tomate, el maní, la vainilla, el chocolate y la calabaza, sin mencionar la infinidad de frutas tropicales, flores y hierbas, muchas que prácticamente desconocidas y llamadas exóticas.
COCINA ANDINOAMERICANA
La gastronomía de Andinoamérica logró los puestos más alto y fue representada por la gran cocina de Perú, nación que se cuenta entre los diez mejores del mundo y que obtuvo tres, de los cincuenta lugares. Entre los restaurantes peruanos, todos con base en Lima están: Central, Astrid y Gastón y Maido.
El cuarto lugar de los cincuenta seleccionados lo obtuvo el restaurante Central, dirigido por el Virgilio Martínez en el exclusivo barrio de Miraflores en Lima, que ha optado por presentar platos con ingredientes prehispánicos, que trascienden lo culinario para incursionar en lo antropológico y nutricional.
Astrid y Gastón en el barrio San Isidro de la capital peruana obtuvo el decimocuarto lugar, con su concepto de integración de cinco mundos que incluyen el restaurante con menús de degustación diario; el cielo, con cocinas privadas; el edén o jardín botánico para recuperar especies, dedicado a los niños; el patio, para trabajar con adultos mayores, quienes reciben clases de historia de la cocina, de piscos, etc. y el taller, para lograr una conexión entre la cocina, la casa y el mundo.
Por su parte el restaurante Maido, propiedad del chef limeño Mitsuharu Tsumura, obtuvo el 44o lugar de la lista. También ubicado en el exclusivo barrio Miraflores de Lima, presenta la influencia japonesa en la gastronomía peruana, incluyendo ingredientes nativos como el cuy.
Otro representante andinoamericano fue Chile con el restaurante Boragó, en Santiago, propiedad del Chef Rodolfo Guzmán, el cual promociona productos endémicos de mares, bosques, valles y montañas, utilizando la cocción con diferentes tipos de piedras, ahumados sobre maderas endémicas provenientes también de diferentes regiones del país, en lo que es realmente un retorno a las raíces ancestrales de la auténtica cocina americana.
BRASIL EN 9o LUGAR
También entre los diez primeros lugares se encuentra Brasil, con el restaurante DOM de Sao Paulo y el restaurante Maní, también de la misma ciudad, que representaron a la gran nación americana.
DOM en la vía Barón de Capanema en Sao Paulo es el noveno entre los 50 mejores del mundo y lo dirige el Chef Alex Atala. Galardonado y aclamado por la crítica especializada, ejecuta un proyecto que ha revolucionado la historia de la gastronomía brasileña con la llamada “cocina de autor contemporánea”, rescatado ingredientes autóctonos y sabores de la cocina de Brasil, en gran parte inexplorados como el açaí, cupuaçu, pijuayo, jambu y tucupi, además del palmito y la yuca. Actualmente entre los diez mejores del mundo DOM es un restaurante único con su propuesta de presentar una nueva experiencia culinaria, ofreciendo lo sabores más auténticos de la gran y variada cocina brasileña con un enfoque contemporáneo.
Por su parte el restaurante Maní, también de Sao Paulo dirigido por la Chef Helena Rizzo nacida en Porto Alegre, a quien en el 2014 se le atribuyó el título de la mejor chef femenina del mundo, obtuvo el cuadragésimo primer lugar con su propuesta de respeto a los ingredientes y prácticas tradicionales brasileñas trabajadas con técnicas modernas.
COCINA MEXICANA
Fueron dos los restaurantes de cocina mexicana que ganaron, entre ellos Pujol y Quintonil, ubicados ambos en el barrio Polanco de la capital mexicana, representaron a la gran cocina del norte de América.
El restaurante Pujol del Chef Enrique Olvera, graduado en Nueva York y con varios restaurantes y tiendas en México y Estados Unidos, utiliza en su menú ingredientes locales y mezcla técnicas tradicionales y modernas en un menú de temporada, en donde la frescura es el ingrediente principal. Por su parte Quintonil dirigido por el joven Chef Jorge Vallejo y Alejandra Flores, quienes han recibido varios reconocimientos con su línea de platillos preparados con productos locales pero con un enfoque moderno, que eleva la cocina mexicana a la última moda mundial, así entre los sofisticados postres se encuentra una “crema de mamey, galleta de pinole y helado de hueso de mamey”.
NUEVA YORK PRESENTE
De Nueva York, metrópoli en la cual crece la presencia mestiza, fueron seleccionados los restaurantes Eleven Madison Park, dirigido por el chef suizo Daniel Humm que ocupó el quinto lugar; el restaurante Le Bernardin con el decimoctavo lugar, dirigido por el Chef francés Eric Ripert y el restaurante Per Se con el cuadragésimo lugar, dirigido por el Chef Eli Kaimeh, nativo de Brooklyn. El reconocimiento del año por la trayectoria fue entregado al Chef Daniel Boulud con importante presencia en Nueva York gracias a sus restaurantes y publicaciones. Entre los restaurantes estadounidenses también fueron incluidos: Blue Hill de Tarrytown, French Laundry de California y Alinea de Chicago.
RESTAURANTES LATINOS
El Cellar de Can Roca ganador del primer puesto es catalogado como un restaurante ultra-moderno y según el jurado es prácticamente un restaurante perfecto, que ha atravesado un largo proceso desde su apertura en 1986. Además del primer puesto obtenido por El Celler de Can Roca, de Girona España, hubo varios restaurantes ibéricos en la famosa lista de los 50, entre ellos: Mugaritz, Asador, Arzak, Azurmendi, Quique Dacosta y Tickets. Biko, que obtuvo el 37o lugar, si bien está ubicado en la capital mexicana, sus propietarios los chefs Gerar Bellver y Bruno Oteiza de origen español y Mikel Alonso francés, han creado una propuesta propia de corte europeo con algunos ingredientes mexicanos en una innovadora e interesante fusión.
El segundo lugar lo obtuvo el restaurante italiano Osteria Francescana junto a dos restaurantes del país latino cuya gastronomía es muy conocida internacionalmente: Piazza Duomo y Calendre. Los restaurantes franceses no estuvieron entre los diez mejores pero sí integraron la selecta lista de los 50, entre ellos: Mirazur, Arpege, Le Chateaubriand, L’Astance y no podía faltar el restaurante del Chef Alain Ducasse au Plaza Athenee, que ocupó el lugar 36 de la lista.
Restaurantes Americanos en la lista de los 50 mejores del mundo:
Central en Lima, Perú (Cuarto lugar)
DOM en Sao Paulo, Brasil (Noveno lugar)
Astrid y Gaston en Lima, Perú (Decimocuarto lugar)
Pujol en México DF, México (Decimosexto lugar)
Quintonil en México DF, México (Trigésimo quinto lugar)
Biko en México DF, México (Trigésimo séptimo lugar)
Maní en Sao Paulo, Brasil (Cuadragésimo primer lugar)
Boragó en Santiago, Chile (Cuadragésimo segundo lugar)
Maido en Lima, Perú (Cuadragésimo cuarto lugar)