La gastronomía en el contexto histórico-cultural de america
Por Ximena Hidalgo Ayala
Historiadora
Dentro de la investigación histórica y el redescubrimiento de nuestra identidad enriquecida por diferentes aportes y elementos, la gastronomía juega un papel fundamental, no únicamente como simple promoción turística de nuestros países de origen, sino fundamentalmente como medio de identificación de las raíces comunes que compartimos y de los cambios producidos durante el proceso histórico.
Las culturas nativas de América son el punto de partida y referente histórico innegable de lo que somos. Nuestra diversidad gastronómica tiene elementos comunes y forman parte de la rica tradición ancestral a lo largo de nuestro continente, la cual inició antes de la llegada de los europeos y africanos y que durante el tiempo continua enriqueciéndose y formando un conjunto de comidas típicas con notables similitudes, fundamentadas en las raíces de un pasado en donde la realidad geográfica del continente determina una unidad estructural, pero en constante dinámica.
Los pueblos y naciones nativas de América durante procesos de miles de años, domesticaron las plantas a través de sistemas de experimentación con la siembra de semillas, técnicas de cosecha y el desarrollo de sistemas complejos de almacenaje y preservación de los alimentos; todas estas actividades tenían una fuerte connotación espiritual y de relación con la naturaleza y la madre tierra o Pacha Mama.
En largos procesos de domesticación aprendieron a producir los productos de la madre tierra. Así por ejemplo, es gracias a nuestros ancestros nativo-americanos que en el Día de Acción de Gracias, podemos saborear la calabaza o zapallo, los arándanos (cranberries), el maíz, las pecanas y el pavo.
Solo como ejemplo, la crianza y consumo del pavo, animal que proveía el único tipo de carne popular (antes de la llegada de los cerdos, vacas y borregos del viejo continente) era fundamental en esta parte del continente. Además constituía junto al lobo y la tortuga, uno de los totems o símbolos de las tres grandes tribus o congregaciones nativas asentadas en el territorio comprendido actualmente desde el punto extremo norte de Nueva York (Catskills) hacia el sur por el rio Hudson, incluyendo todo el estado de Nueva Jersey, parte de Delawer y la parte sureste de Pennsylvania.
CONTRIBUCIONES A LA DIETA DEL MUNDO
Las contribuciones de los pueblos nativo americanos a la dieta del mundo son innegables. De acuerdo a información obtenida en el Museo del Indio Americano en Manhattan, “dos tercios de todos los alimentos que comemos en el mundo de hoy, no provienen de todas partes del mundo, son originarios de los pueblos nativos de América del Norte, Centro y Sur”.
El tomate que da sabor a pizzas, salsas y platos italianos, el jarabe de arce (maple) que usamos en nuestros pancaques, las papas fritas que acompañan nuestra hamburguesa. Los granos de sopas y ensaladas. Tampoco la sopa de almejas. El pan de maíz y el pie de pecanas. Y por supuesto, no habría pavo el Día de Acción de Gracias. Ni salsa de arándanos (cranberries), ni pastel de calabaza (zapallo), tampoco acaramelados camotes. Suerte para nosotros que el equilibrio es parte fundamental de la cultura ancestral de todos los nativos de América, incluso en las comidas. Por lo tanto, mucho antes de que nadie hubiese oído hablar de los cuatro grupos de alimentos básicos, los nativos americanos estaban comiendo una variedad de hortalizas, granos, frutas, frutos secos, aves de corral y peces. Sus comidas son altas en fibra y baja en grasas saturadas. Suena igual que la dieta que su médico se propuso su último examen físico, ¿no?
Bueno, si pensamos que los Nativo Americanos estuvieron adelantados algunos miles de años a su tiempo en nutrición, deberíamos además saber todas las cosas maravillosas que nos puede enseñar sobre arquitectura, medicina, astronomía, ecología y el arte.
En el curso de mil años, una gran cantidad de especies de plantas fueron domesticadas, creadas y cultivadas por nuestros ancestros en América. Se calcula que tres cuartas partes de las cosechas cultivadas en el mundo fueron inicialmente desarrolladas por los indígenas de América. En muchos casos, la gente indígena creó especies totalmente nuevas de algunas salvajes que ya existían, como es el caso del maize creado del zacate salvaje teosinte de los valles del sur de México. La evidencia más antigua de la existencia de la calabaza o zapallo data de 7000 a 5500 antes de Cristo y fueron encontradas en un sitio arqueológico en Oaxaca.
ALGUNOS PRODUCTOS DE AMERICA
Entre los principales cultivos originarios de América (también conocidos como «las cuatro hermanas») se encuentran: el Maíz (choclo), la Calabaza (zapallo), Frijol (poroto) y el Tomate, los cuales se encuentran presentes en los platos “típicos” de casi todos nuestros países. Otros cultivos conocidos mundialmente: Papa, camote o batata, palta o aguacate, maní o cacahuete, cacao, vainilla, piña, yuca o mendioca, chile o ají, achiote, pimienta, oca, zapote, olluco, nopal, tuna, jicama, mamey, pitaya, yerba buena, orégano, stevia, papaya o mamón, guayaba, guaba, amaranto, quinoa, chirimoya, guanábana, taxo, babaco, girasol, pecanas, toctes, piñón y para uso ceremonial el tabaco, pulque, peyote, ayahuasca, coca, yerba mate y otros cultivos como el chicle, algodón y caucho, sin contar con un sinnúmero de hierbas con propiedades medicinales y curativas. Este es el aporte de las naciones originarias de América a la humanidad.
Actualmente la gastronomía de las naciones hispano-hablantes es un verdadero arcoíris por la adición de una variedad innumerables gracias a los intercambios culturales propios del proceso de globalización, el cual nos brinda la oportunidad de saborear las más diversas combinaciones culinarias. Cada vez que usted coma, piense en el origen, el proceso y el trabajo detrás de los alimentos que ingiere y no se olvide de agradecer a la Madre Tierra por su generosidad.