Una de las celebraciones más populares de la cultura mexicana a nivel nacional e internacional es la del Día de Muertos, que además de su colorida icnonografía, está acompañada de una amplia tradición culinaria, sobre la cual hablamos con el Chef Miguel Espinoza.
En agosto de 1987, a dos meses de haber llegado a Nueva York de su natal Apizaco en Tlaxcala México, Miguel Espinoza inició su trabajo en cocina lavado latas en un restaurant uruguayo-argentino de Jackason Heights y la Ave. 37 y como nos cuenta, "no sabía de cocina, no cocinaba para nada", sin embargo de lo cual le "hechó ganas" hasta el punto en que preparó un deliciosos flan y con eso inició su incursión oficial en cocina. Después de adquirir experiencia y de que se cerrara el restaurante Avanti, un restaurante cinco estrellas de Midtown Manhattan donde laboraba, un amigo que trabajaba en el restaurante Pampa en la calle 97 del Upper West Side, le contó que buscaban chef en el Tequila Sun Columbus, actual Café Frida, en el cual el Chef Espinoza labora desde que abrió sus puertas hace veinte años. En Café Frida, junto a su propietaria, Cristina Castañeda, el Chef Espinoza diseña anualmente un menú especial para "dar la bienvenida a los muertos" y compartir con ellos.
¿Por qué preparar un menú especial para el Día de Muertos?
-Este menú es un homenaje a las alma de los difuntos que durante estas fechas vienen, en él hay muchos ingredientes que no están en el menú regular y que se usan solo en estos días, como la semilla de calabaza, la canela, los tamales, el chocolate, la hoja santa, etc. que son ingredientes con mucho aroma, que cuando se ponen en el altar, se siente el aroma de la canela, del chocolate, de las semillas tostadas. Además del incienso, en nuestro altar en Café Frida, estos aromas son un homenaje a nuestros muertos y sus platos favoritos, los cuales compartimos con nuestros comensales que vienen y se deleitan con este menú especial.
¿Cómo ha sido la aceptación de presentar cocina auténtica en esta zona?
-El primer plato que preparé fueron "Inditos vestidos", unas tortillas de harina capeadas con queso, no me olvido nunca, pero en realidad a nosotros nos costó mucho, cinco o seis años por lo menos, para cambiarle el chip a la gente de que esta era una propuesta de cocina auténtica mexicana y quitarles de la mente que cocina mexicana eran burritos con sour cream y nachos. El barrio a cambiado, pero no nuestra perspectiva, desde el principio nuestros platos los preparamos usando recetas y técnicas propias de México, como se preparan allá, de tal manera que lo que la gente pruebe, sea lo que pueden encontrar cuando van a México.
¿Para lograr eso se requieren productos auténticos?
-Cuando nosotros comenzamos, hace ya veinte años, era demasiado complicado encontrar productos propios mexicanos, pero la misma demanda promovió que inicie una mayor importacion de productos mexicanos, como el epazote, el tomatillo, la hoja santa, que se usa mucho en el sur de mexico, que se podía conseguir seca, pero fresca tiene otro sabor. Ahora eso ha cambiado, aquí se consigue todo, por eso, si la salsa debe llevar el tomate de tal manera, por ejemplo "tatemado", es decir al grill, tiene que ser así. Los platos del menú son de diferentes regiones, tenemos la "Tampiqueña" del norte, una receta de salmón que es de Yucatán, "Pancita de Huashimole" de Oaxaca, es un menú nacional mexicano.
¿Cuéntanos sobre los postres?
-Todos nuestros postres son preparados en casa y siempre tienen un toque propio, por ejemplo nuestro Tres Leches lleva tequila, nuestro Flan de Coco lleva una cocada encima y se le explica a la gente de qué se trata cada plato, cada ingrediente, cada decorado. En e Menú del Día de Muertos tenemos el Xocomole y la Tarta de Calabaza fresca, rostizada, con canela, leche condensada y una galletita con pepitas de calabaza. Además en el bar también han diseñado un coctel especial, la margarita Catrina, con jarabe de canela y guayaba.
Mensaje final
-Esta es una ocasión especial, para compartir una tradicion ancestral, ya que en México se celebra el Día de los Muertos y nos regocijamos para recibir a nuestros seres queridos fallecidos, los vivos les preparamos una bienvenida con el altar con sus fotografías y sus cosas favoritas, particularmente de comida y bebida, todos compartimos esta celebracion con el mundo de los espíritus, a través de sabores, aromas y colores. Les espero en Café Frida para probar este menú especial con cocina auténtica mexicana, a compartir el altar, si desean traer las fotografias de sus seres quridos que ya estan en el otro mundo para compartir esta tradicion y sentirnos particuarmente cerca, son bienvenidos.