Uno de los bocadillos más disfrutados en América Latina es, sin duda alguna, la empanada. Las hay de todos los tamaños, colores y rellenos, y se preparan con diferentes tipos de masa, siendo en sí mismas un reflejo de la diversidad que caracteriza a esta gran comunidad de más de seiscientos cincuenta y seis millones de personas, mayoritariamente de raza mestiza.
Existen varias teorías sobre el origen de la empanada. Una de las más aceptadas es que las empanadas de América Latina son una derivación evolucionada de las samosas de la India, de donde Europa importó, al igual que el gin, este bocadillo de masa rellena durante el coloniaje europeo en Asia, o que llegó directamente a España durante la invasión morisca.
Sin embargo, los orígenes del bocadillo que actualmente, con sus innumerables variantes, se consume en América Latina como empanada o pastel, son mucho más antiguos que la relativamente moderna samosa de la India, cuyo relleno es de papa, un producto de origen andinoamericano introducido a Europa y al resto del mundo a finales del siglo XV.
Uno de los primeros restos de pan horneado data de 6.000 años a. C. en el sur de Mesopotamia, cuna de la civilización sumeria, que pudo haber transmitido el conocimiento a los egipcios en 3.000 a. C. Según la evidencia disponible, la samosa no es originaria de la India. Este versátil y popular bocadillo viajó de Egipto a Libia y Asia Central, a través de Oriente Medio.
Algunos historiadores afirman que fue llevado a la India por chefs durante el período del Sultanato de Delhi en el siglo XIII, un imperio islámico que se extendió por el subcontinente indio durante más de trescientos años. Los relatos históricos también se refieren a las samosas como sanbusak, sanbusaq o incluso sanbusaj, todos derivados de la palabra persa sanbosag. En Oriente Medio, la samosa tiene una versión semicircular y se rellena con queso.
Origen persa
En el libro de historia Tarikh-i Bayhaqi, escrito en persa por el historiador Abolfazl Beyhaqi (995-1077) en el siglo XI d.C., una de las fuentes más importantes sobre la historia del Imperio gaznávida y una de las obras maestras de la literatura persa, se menciona detalladamente la sanbosag.
Se cree que la samosa del sur de Asia se deriva de un precursor medieval de Oriente Medio que se horneaba en lugar de freírse. La primera mención de un precursor de la samosa proviene del poeta Ishaq al-Mawsili, quien alabó el sanbusaj.
Las recetas se encuentran en libros de cocina árabes de los siglos X al XIII, bajo los nombres de sanbusak, sanbusaq y sanbusaj, todos derivados del persa sanbosag.
Este bocadillo fue introducido en el siglo XIII o XIV por chefs de Oriente Medio en las cocinas reales del Sultanato de Delhi. Amir Khusro (1253-1325), erudito y poeta real de ese sultanato, escribió alrededor del año 1300 d.C. que príncipes y nobles disfrutaban de la "samosa preparada con carne, ghee, cebolla, etc.".
Un explorador del siglo XIV también describió que en la corte se servía el samushak o sambusak, un pequeño pastel relleno de carne picada, almendras, pistachos, nueces y especias. En la India hay variedades locales de este bocadillo, que cambia de forma, de relleno y de nombre: shingras, singaras, lukhmi, etc.
Empanadas latinoamericanas
De Oriente Medio a la India, y de ahí a Europa, este bocadillo, que básicamente consiste en una proteína animal o vegetal envuelta en masa horneada o frita, es decir, envuelta "en pan", llegó a América Latina desde España con el nombre de empanada. Gracias a la riqueza y variedad de productos americanos, fundamentalmente maíz y plátano, la empanada en el Nuevo Continente se diversificó.
Así florecieron nuevas y únicas variedades de empanadas, que son muestra del sincretismo cultural y de la gran creatividad de los latinoamericanos, quienes no solo han diversificado este bocadillo, sino que también han creado un sinnúmero de salsas para acompañarlo.
Siendo Brasil el país latinoamericano más poblado, con un aproximado de 216.4 millones de habitantes, seguido de México con ciento veintiocho millones y medio, las empanadas más consumidas en Latinoamérica son los pastéis o pasteles, oficialmente conocidos como "pastéis de feira", como se llama en Brasil a las empanadas, que pueden tener forma semicircular o rectangular.
Generalmente fritas, de sal o de dulce, y rellenas de palmito, bacalao, camarones, carne de cangrejo, pollo, carne de res, queso mozzarella o catupiry (como se llama al requesón), chocolate, plátano o guayaba, son —como en toda Latinoamérica— un bocadillo callejero.
En Centroamérica y el Caribe, particularmente gracias a la influencia ibérica, mayoritariamente se les llama pasteles o pastelillos. Lo cierto es que, independientemente de su gran variedad, la empanada es un bocadillo versátil, económico y popular, símbolo del sincretismo cultural y un elemento que hermana a los latinoamericanos.
