“Yo cocino con el corazón, rememorando los lugares, la gente, las cosas que he vivido, yo soy lo que cocino”.
Chef Juan Carlos Landázuri
Entrevistamos al Chef Juan Carlos Landázuri, nacido en Lima-Perú, quien ha tenido gran acogida con su novedosa propuesta de sabores peruanos en el restaurante más chic de Inwood, un área con gran concentración latina y particularmente dominicana.
¿Cuándo se introducen los sabores peruanos al menú de un restaurante dominicano?
-Cuando llegamos el menú era muy italiano y para el tipo de comida que se quiere presentar, -comida de mar y para esta área con gran presencia latina-, se requería otra propuesta, una armonía de sabores de mar pero con platos más latinoamericanos, más conocidos, con más sabor, en el proceso incluimos al menú el ceviche, la jalea, el tiradito, el chaufa, el lomito saltado, que sabíamos iban a tener gran aceptación y así ha sido. Actualmente la jalea y los ceviches son los platos más apetecidos y más solicitados.
¿Qué platos peruanos no se conocen en Nueva York?
-Es muy difícil seleccionar una zona preferida, como la andina o la amazónica, pero hay platos muy buenos en la Sierra de Perú, como la “Pachamanca”, cuyos ingredientes por el momento no se encuentran acá. Es un plato muy místico, su armonía, sus olores y el ritual de preparación de la pachamanca es complejo y está íntimamente ligado a nuestra Pachamama o Madre Tierra.
¿En qué consiste la Pachamanca?
-En la Sierra de Perú la gente cava un orificio en la tierra y coloca piedras de río que deben ser redondas, no muy grandes. La piedra absorbe el calor que es el que va a cocinar un potaje preparado con diferentes tipos de carnes, cordero, cerdo, vaca, dependiendo de la zona se incluye diferentes tipos de raíces, pero la papa es fundamental, también se añade yuca, olluco, zanahoria, se el huacacay que es la “menta peruana” o “menta negra”, se cubre con hojas de maíz, de banano y con las piedras calentadas por horas en el fogón, incluso se cubre con ponchos, como una olla gigante, esa cocción hermética de la tierra, el calor de los minerales, da como resultado un plato increíble.
¿Y en que consiste la Carapulcra?
-Es otro plato fascinante de Perú, hace poco en una cena en James Beard House preparé una carapulcra de conejo. No es un plato muy conocido, se lo puede hacer con chancho o pollo, en realidad la carapulcra, preparada con el “charqui”, que es la papa deshidratada, es propia de la Sierra, debido a la altitud, donde la pampa es abierta con mucho viento y la gente en Lima le incluyó otros ingredientes como el chocolate. Yo uso girasol, ají panca, comino, un poco de chicha de jora, es muy rico, con mucha personalidad.
¿Por qué estos platos no se han promocionado en Nueva York?
-Usualmente la gente selecciona platos que pueden ser más aceptables por un público que está aprendiendo a descubrir nuevos sabores y también porque los ingredientes son más accesibles. Aquí se puede hacer una pachamanca o una carapulcra, que son platos complejos, pero el sabor no va a ser cien por ciento igual que en Perú.
¿Cómo percibe el movimiento de la gastronomía de Perú?
-La gente está muy emocionada, la comida peruana ha sido introducida al mundo de tal manera que la gente la toma con tanto orgullo y ahora ser chef es una carrera que tiene más que tradición. La gente lo está tomando con más corazón, los jóvenes están muy afanados y tratando de conocer, de aprender, de especializarse y practicar nuevas técnicas. Acá en Nueva York hay varios chefs peruanos, algunos de ellos bien reconocidos, pero hay mucha gente peruana que cocina con la sazón que nos caracteriza, somos muy zalameros y amantes de nuestras raíces.
Un mensaje final
-Nada es imposible, querer es poder. La gente tiene que poner más empeño en esos sueños que a veces uno quisiera archivarlos, por falta de tiempo y por las circunstancias, que a veces lo desalientan, pero aún cuando se vea difícil el momento, todo pasa y todo llega, hay que ser constantes, porque siempre es posible hacer los sueños realidad.