La alta gastronomía y los "chefs" de renombre como el mexicano Roberto Santibáñez, el peruano Gastón Acurio o el español José Andrés, están dando una nueva dimensión a la progresión latina en Estados Unidos, donde la cocina de fusión o la evolución a partir de recetas tradicionales españolas y latinoamericanas están avanzando a pasos de gigante.
Los comensales estadounidenses cuando se deciden por la comida latina, no solo buscan platos tradicionales , como un buen mole, paella, ceviche o carne argentina a la parrilla, sino que cada vez aprecian más la cocina innovadora, en ingredientes o en técnicas, lo que sitúan a los "chefs" hispanos entre los más solicitados.
Uno de los cocineros que más ha personificado este éxito es el español José Andrés, quien ha recibido hace unas semanas uno de los galardones Herencia Hispana.
Este premio "reconoce los esfuerzos de los hispanos que estamos fuera de nuestros países presentando y dando a conocer al mundo nuestra herencia hispana", según explicó el cocinero.
José Andrés, quien llegó a Estados Unidos en 1991, tiene quince restaurantes repartidos por Estados Unidos, sobre todo en Washington D.C. y en Puerto Rico, y el número dieciséis se espera para diciembre, además de que también ha creado una empresa de "catering".
Además, ha participado en programas de televisión, ha publicado libros y, sobre todo, está siendo un gran pedagogo en la divulgación de la cocina de habla española, con clases en la George Washington University, en la capital del país, sobre el significado cultural de la comida y con la elaboración de un programa de estudios sobre cocina española tradicional y contemporánea en el Centro Culinario Internacional de Nueva York.
"Me hace mucha ilusión saber que es la primera vez que un cocinero recibe este premio y saber que, de alguna forma, estamos promoviendo nuestras tradiciones y cultura por medio de la gastronomía", afirma José Andrés con motivo del galardón recibido.
DE LOS CARRITOS DE COMIDA A LOS SUPER "CHEFS".
Otro cocinero latino que triunfa en Estados Unidos es el mexicano Roberto Santibáñez, que estudió en París, y que tiene ya tres restaurantes en Nueva York y muy pronto abrir· el cuarto, "La Botanería", además de que ha publicado varios libros de recetas, entre ellos "Tacos, Tortas y Tamales".
Santibáñez, que ha evolucionado la cocina tradicional mexicana aunque sin adentrarse en la fusión, cree que la interrelación de estilos e ingredientes es normal debido a la globalización, pero apunta que "el mundo siempre ha sido así".
Como ejemplo, recuerda que la famosa pasta italiana es, en realidad, un invento oriental, de la misma forma que la cocina italiana no podría prescindir del tomate, una planta llegada de América. "Las gentes van de un país a otro y les entra la curiosidad. Eso es algo histórico, nada más que ahora lo estamos intelectualizando", explica.
Por ello, Santibáñez cree que la evolución de los "chefs" latinos en Estados Unidos "ha sido muy normal", y se inscribe también dentro de la mayor actividad e inversiones de empresarios latinoamericanos en otros sectores de este gran mercado. "Nos une el orgullo", asegura.
También destaca el peruano Gastón Acurio, cuyo restaurante limeño "Astrid y Gastón" ha sido elegido el mejor de Latinoamérica, y que en marzo pasado recibió el Premio Mundial de Gastronomía que concede anualmente la prestigiosa White Guide, la principal guía de restaurantes de Suecia.
Aunque basado en Perú, Acurio es popular en Estados Unidos, ya que tiene en lugares como Nueva York o San Francisco (igual que en Europa y América Latina) numerosos establecimientos de varias de sus enseñas, como "Astrid y Gaston" o "La Mar Cebichería", con interpretaciones modernas de la cocina tradicional de su país.
Este famoso cocinero peruano visitará Nueva York a finales de septiembre para participar, junto con su compatriota Héctor Solís, en el Congreso Iternacional StarChefs.
Otro caso destacable es el del español Dani García, que ha ganado varias estrellas Michelin con distintos restaurantes en su país y que, en el último año, ha desembarcado en Nueva York con "Manzanilla Spanish Brasserie", situado en la prestigiosa Park Avenue y que ofrece interpretaciones contemporáneas, y algún toque asiático, de clásicos de la cocina de España, especialmente la de Andalucía.
Esta efervescencia de la alta gastronomía en lengua española tiene su base en las decenas de miles de pequeños restaurantes, carritos o camiones de comida especializados en comida latina que pueblan las calles y aceras de los Estados Unidos.
Desde las taquerías hasta locales de tapas y churrerías de aire español o el mofongo de Puerto Rico adoptado también en República Dominicana, pasando por restaurantes chino-cubanos o colombianos, estos establecimientos tradicionales han servido para acostumbrar al estadounidense a los sabores hispanos, y últimamente también le animan a subir un escalón en sofisticación, creatividad y (también) en precio.
