“Yo soy lo que yo preparo, creo y decido como se van a presentar mis platos, que siendo auténticamente peruanos, son mis creaciones y me siento orgulloso de ellas.”
-Ezequiel Valencia, Chef Executivo de The Inkan
Hace siete años Ezequiel Valencia llegó de Perú a Nueva York como chef ejecutivo de la representación diplomática de su país ante Naciones Unidas y desde entonces ha realizado una importante labor promoviendo la cultura gastronómica de la tierra del Inca.
RAÍCES NATIVAS
Pocos chefs conocen tan bien como Ezequiel Valencia los frutos de su tierra, los cuales ha sembrando y cosechando desde la infancia con sus propias manos, en la chacra de su familia en la pequeña villa de Pacarisca en las faldas del majestuoso Huascarán, en su natal Yungay, en donde además ayudaba a su madre en la cocina, siendo ella su primera maestra de la carrera que formalmente inició a los catorce años, en un restaurante limeño, cuando únicamente hablaba quechua.
30 AÑOS DE EXPERIENCIA
Han transcurrido tres décadas y durante ellas ha cosechado importantes triunfos gracias a sus conocimientos, creatividad y experiencia. Ezequiel Valencia ha ganado con su esfuerzo un privilegiado lugar de respeto en el competitivo mundo de la cocina internacional neoyorquina, promoviendo los sabores tradicionales peruanos, con una innovadora y moderna perspectiva. Ahora como Chef Ejecutivo y socio propietario del restaurante The Inkan en Long Island City, inicia una nueva etapa.
¿Cuán difícil es ser chef ejecutivo?
-Es mucho más que cocinar rico, se deben cubrir todos las áreas y etapas, desde adquirir los productos, almacenarlos apropiadamente, prepararlos, crear los platos, armar los diseños y presentaciones, además manejar la parte administrativa, el mercadeo, preparar presupuestos, administrar la cocina, el personal, el salón, supervisar la atención al cliente, porque de todo eso depende la imagen del chef.
¿Cuál es el mayor reto para la cocina peruana en Nueva York?
-Calibrar los sabores auténticos peruanos con el paladar del estadounidense, porque son sabores nuevos. Además ofrecer sabores auténticos y para eso hay que contar con productos peruanos, es importante que no falten, para cocinar con ganas y presentar la comida peruana clásica, porque estos ingredientes son los que dan sabor, color y aroma.
¿Cuál ha sido el ingrediente peruano más difícil de encontrar aquí?
-El ají amarillo fresco, rocoto, huacatay fresco, que por el momento no son tan fáciles de conseguir, sí hay pero congelados y en conserva, pero el producto fresco tiene otro aroma, el sabor fresco de la tierra.
¿Cómo percibes el conocimiento de la cocina peruana en Nueva York?
-Hemos llegado a un nivel muy bueno, ya existe un conocimiento de la cocina tradicional peruana y actualmente los chefs están expandiendo sus conocimientos, cada uno está creando sus propios platos. Ya se pasó de lo clásico a lo creativo, a la cocina de autor, incluso estamos haciendo cocina molecular. Yo trabajo todas esas etapas y las presentaciones gourment, pero conservando los sabores tradicionales.
¿Qué piensas del movimiento contra el consumo de carne animal?
-Personalmente me conmueve y entristece ver la crueldad contra los animales, me solidarizo y estoy en contra de esta violencia. Como chefs podemos apoyar porque manejamos los ingredientes y así como exigimos la calidad del producto para producir un buen plato, parte de esa calidad es estar pendiente de los proveedores de quienes se adquieren los productos. Lo demás es responsabilidad primeramente de las autoridades.
¿Qué piensas del vegetarianismo?
-Puede tener gran impacto con los chefs, ya que varios clientes no comen ciertos ingredientes y ahí está el reto a la creatividad, que permite trabajar productos que son parte de la dieta ancestral, en la cual los ingredientes básicos son la quinua, papa, tomate, maíz, yuca, plátano, ocas, chochos, utilizando técnicas y utensilios ancestrales, como la piedra de moler el ají o uchu, por su nombre quichua, la comida ancestral peruana es fundamentalmente orgánica, natural, saludable, exactamente como quiere y pide la gente.
¿Cuáles son los retos de la cocina latina actualmente?
-Como chef peruano en esta ciudad, he tenido la oportunidad de cocinar para gente famosa y de trabajar con chefs y restaurantes de renombre, mi meta ha sido dar a conocer la cocina peruana que ha sido difícil por los mismos ingredientes. El reto es promover nuestras cocinas no solo entre anglos, también y primeramente, hay que promoverlas entre latinoamericanos. Ese un doble reto que tenemos, no solo como chefs, como ciudadanos, conocer más la cocina de nuestros propios países y promoverlas, para integrarnos entre latinos.
Un mensaje final
-Los latinoamericanos ahora más que nunca debemos unirnos, sin diferencias de nacionalidades, porque solo así podremos impactar con nuestra presencia y hacer sentir nuestro orgullo, entre otras cosas, a través de nuestra comida, porque en política pueden haber diferencias pero la cocina invita a otros a conocernos y a compartir la mesa.