En el corazón de Midtown Manhattan, a pocos pasos de la mundialmente famosa Times Square, encontramos a al joven Chef Saúl Montiel, con una larga trayectoria y una historia maravillosa de superación.
Saúl Montiel, flamante Chef Ejecutivo del restaurante Cantina Rooftop, vivió en su natal Atotonilco hasta los quince años de edad, durante los cuales prácticamente creció en la cocina con su mamá. Emigró por la frontera a Estados Unidos y se inició en la industria de los restaurantes desde abajo, hasta convertirse en un reconocido chef, quien ha compartido con famosas personalidades de la cocina estadounidense y actualmente tiene su propia propuesta de cocina mexicana popular, con matices neoyorquinos.
¿Cuál es tu concepto para Cantina?
- No es inventar la rueda, porque ya se inventó, lo que estoy haciendo es crear diferentes ruedas de diferentes tamaños, estoy tomando la comida que a mí me gusta comer en las calles en México y en el menú tengo tacos de carnita, tacos campechanos, pero les he dado un toque en base a la experiencia de lo que he vivido en Nueva York y los convierto en “mis tacos”. Estoy calibrando los sabores de acuerdo al paladar neoyorquino, los platos ya no son tan picantes, son más saludables, sin tanta grasa, la comida que como en México, pero en una versión saludable, orgánica, de temporada.
¿Por ejemplo?
La gringa, un plato que comemos en México y le llamaron así porque la tortilla original era de harían de trigo, con queso derretido y carne al pastor. Mi versión es de maíz azul, hecha a mano, en casa, con queso Oaxaca, queso Chihuahua y es vegetariana, es una gringa saludable, no una gringa clásica.
¿Qué es lo que más les gusta a tus comensales en Cantina?
El noventa por ciento son anglosajones y lo que más ha pegado son las tortillas, porque son hechas a mano, al instante y se ha convertido en el ingrediente clave de los platos, enchiladas, tacos, quesadillas, gringas, etc., todo el mundo los pide por el sabor de las tortillas, porque así crecí yo, comiendo tortillas frescas hechas por mi mamá.
¿Cuál es tu perspectiva de cocina saludable?
- Todo depende de la cantidad, cualquier cosa te va a a hacer daño y afectar a tu salud si comes en gran cantidad. La clave es la moderación, en todo, en la sal, el azúcar, no exagerar, Aquí en Cantina tratamos de preparar todo de la forma más saludable posibles, utilizando productos frescos, con moderación. La tortilla la hacemos de maíz, porque es la base de la cocina mexicana, una fuente de energía natural para el cuerpo, que no tiene tantas calorías como en la cocina italiana en la que todo es de harina, ellos usan el trigo y nosotros el maíz y la cocina mexicana en este sentido es muy saludable.
¿Qué opinas sobre la cocina ancestral mexicana?
- Hay una moda porque es más orgánica, sin tantos químicos y muchos chefs la están incorporando, como el Chef Mario Hernández que trabaja con insectos. Estamos en una etapa donde se percibe a la cocina mexicana como una cocina muy potente, estamos trayendo platos de antes, ingredientes como el piloncillo, una azúcar cruda, sin refinar. La cocina mexicana está creciendo y habemos muchos chefs que estamos impulsando el hacerla más saludable, para comer como antes, más natural, como la hacían nuestros abuelos.
¿Cómo te sientes en esta etapa de tu vida?
- Estoy muy contento de las cosas malas que me han pasado en la vida, porque ellas me han hecho más fuerte, estoy feliz de haber vivido lo que he vivido, ahora me siento nuevo, lleno de vida, con una familia muy hermosa, con mi esposa Eliana y mis dos hijas Elena Lucía y Ella María, tengo una oportunidad de trabajo con Don Pedro Zamora y siento que Dios me ha bendecido, estoy con todas las ganas del mundo de hacer una diferencia, no para obtener estrellas Michelin, si no para hacer una diferencia en la vida de mucha gente, de hacerles feliz, compartir lo bueno que he aprendido y he vivido en estos veinte años de cocina.
¿México está en el mundial, como vamos a celebrar?
- Aquí en Cantina! vamos a transmitir todos los partidos en pantallas gigantes, incluyendo el partido de México con Alemania, en el que vamos a preparar un menú especial, con platos de los dos países y cocteles especiales.
Mensaje final
A pesar de la situación aquí con el Presiente Trump, no está tan mal como parece, sí hay oportunidades si se hacen las cosas correctas. No se desanimen, sigan luchando, las cosas tarde o temprano se van a arreglar, los problemas son pasajeros, las soluciones hay muchas, sigan echándole ganas en lo que sea, no se dejan vencer por nadie. Yo llegué por la frontera, estuve sin documentos durante dieciocho años y nunca me di por vencido. Ahora tengo los papeles, lo comparto no para presumir, sino para que la gente se inspire en mi y vean que sí se puede. Ahora estoy en una terraza en Manhattan, con celebridades, viviendo el sueño americano, con un gran trabajo. Si tienen un problema, no dejen que se los coma, que ustedes se coman al problema.
Una creación del Chef Saúl Montiel para su nuevo menú en Cantina Rooftop, una tostada de mariscos con jitomate de colores, jalapeño y sus famosas salsas con ingredientes tradicionales mexicanos, sobre una crujiente tortilla de maíz preparada al instante.