La Chef Olga Cabrera, originaria de Huajuapan de León, en la región de la Mixteca en Oaxaca, desde muy niña aprendió a cocinar de su madre y de su abuela, quien ahora a los noventa años continúa compartiendo con ella sus conocimientos.
Cuando a los dieciséis años, Olga Cabrera se casó, también aprendió a cocinar de su suegra, para complacer con la sazón a su esposo. La cocina es su pasión y hace quince años inició su carrera profesional preparando su cocina mixteca. Actualmente es propietaria de los restaurantes Tierra Del Sol Casa Restaurant en Oaxaca.
La Chef Olga Cabrera con Café Frida y Mezcal Pierde Almas, han escrito historia al presentar por primera vez en Nueva York, nuevos matices de una cocina de raíces ancestrales, enriquecidas por el mestizaje. Con sabores nítidos a base de productos naturales, preparados por las manos de una mujer que conserva con reverencia y lealtad, las recetas heredadas de su familia, es un verdadero placer conocerla y deleitarnos con su muy especial cocina Mixteca.
¿Cómo se siente en Nueva York?
-Estoy muy contenta de estar aquí, con orgullo, pero consciente de que es una gran responsabilidad, porque no se trata solamente de representar a un restaurante, si no de representar al Estado de Oaxaca y a México. Me siento muy agradecida, primeramente con Dios, por esta que es la primera vez que salgo de México, muy agradecida con Cristina Castañeda por acogernos y permitirnos trabajar con su magnífico equipo aquí en Café Frida y con el Mezcal Pierde Almas, que ha sido fundamental para que se realice esta muestra de cocina mixteca en Nueva York.
En Nueva York la mayoría de chefs mexicanos son hombres. ¿Cuál es la diferencia entre la cocina hecha por un hombre y la preparada por una mujer?
-Los hombres que conozco son cocineros extraordinarios, son creativos, tienen algo impresionante, son increíbles, pero creo que siempre las mujeres tenemos una parte muy especial, por el hecho de tener la capacidad de ser madres, ese sentimiento de maternidad nos otorga una sensibilidad especial. Lo primero que hacemos en nuestro hogar es preparar los alimentos para nuestra familia, para nuestros hijos, con mucho amor y ternura, esa es una diferencia muy grande, que venimos aprendiendo desde muy niñas de la madre, de la abuela, quienes nos inculcan a temprana edad esa sensibilidad especial para cada cosa en la cocina, por ejemplo para limpiar los chiles, tostarlos, olerlos.
¿Qué caracteriza la cocina mixteca?
-La diferencia entre la cocina de la Región Mixteca y la cocina oaxaqueña, de valles centrales y de todo Oaxaca, es que la cocina mixteca tiene como base ingredientes endémicos de dos zonas, la Costa de Oaxaca y la Mixteca Oaxaqueña, cuyos ingredientes fundamentales son un chile endémico de la Costa y el huaje, otro producto endémico de Oaxaca. Para comprenderlo de manera simple, Oaxaca significa “punta de huajes", Huajuapan significa “Tierra de huajes junto al río”, el huaje es una vaina que contiene semillas y tiene un sabor un tanto amargo, fuerte, que combinado con el chile produce un sabor delicioso para el mole, conocido como Huachimole.
¿Qué puede ofrecer la cocina mixteca ante el fuerte movimiento vegetariano?
-Primeramente, nosotros antes de la conquista ya teníamos una cocina variada, con productos propios y una dieta básicamente sin carnes animales, las cuales se incorporaron en la colonización. Cuando llega la carne como proteína, en Oaxaca fundamentalmente se asimila en el cerdo, que es la carne más consumida. La cocina mixteca moderna, es resultado de una evolución cuya base es la cocina nativa, en donde no había carne animal y en su lugar se consumían nopales, flores de calabaza. Precisamente nuestro objetivo es rescatar esas raíces prehispánicas presentes en nuestro menú, por ejemplo en la Sopa de Guayas, con maíz, calabaza y flores de calabaza. También tenemos proteína nativa, como los chapulines, que también los tenemos en nuestro menú en la Ensalada Oaxaqueña, a los cuales les hemos dado sabor con la hoja de aguacate. Tengo otras recetas en las que utilizo el gusano de Maguey para preparar una salsa chicatana por ejemplo.
Mensaje final
-A todos los hermanos latinoamericanos, que no se olviden de sus raíces, del cariño, del amor de la comida preparada en la casa de mamá, de la abuela, que no dejen de comer maíz, frijoles, que no dejen de consumir sus productos, que son parte de sus raíces y de su identidad.