“Tengo muchas opciones para vegetarianos y veganos con un menú 100% mexicano, adaptado en sabores y aromas tradicionales, que no pierden su autenticidad por ser vegetarianos”.
Chef Ivan García.
Iván García, orgullosamente “chilango”, es un amante y defensor confeso de los animales y por las redes comparte el gran cariño a su perrita Cajeta, a la que afectuosamente llama “mi gorda”.
Más allá de este auténtico respeto por los animales, el nivel y perspectiva profesional de este chef mexicano, quien comanda tres innovadores restaurantes en Williamsburg, le han motivado a presentar una propuesta de cocina tradicional mexicana que incorpora tendencias globales, como su menú cien por ciento sin gluten y opciones de platos vegetarianos y veganos.
¿Cuál es el plato tradicional mexicano que más te satisface preparar?
-La cocina mexicana es extensa, tenemos una inmensa variedad de platos tradicionales, pero uno de los más importantes para mi es el Mole, porque es uno de los más complejos, de los más difíciles de lograr y conservar, ya que está preparado con más de treinta y tres ingredientes, incluyendo ocho diferentes chiles secos, chocolate, etc. Me llena mucho cocinarlo, porque además es muy difícil conseguirlo en Nueva York, mucha gente lo sirve pero lo compra ya preparado, embotellado, en polvo y en los tres restaurante yo lo hago en casa y su preparación es todo un ritual.
¿Cuán complejo es el Mole?
-Cada ingrediente se prepara por separado, hay que tostar los chiles, unas cosas se fríen, otras se tuestan, otras se hornean, otras se hierven, yo preparo el "Mole tradicional Poblano" que es un poquito dulce, otro mole que me fascina el “Mole de fiesta” es un poquito menos dulce y más picante. Trato siempre de buscar el balance, que no sea muy dulce, ni muy picante y a la gente le gusta mucho. Me encanta prepararlo, ver los treinta y tres ingredientes en la mesa, que se conjugan, se cocinan y ver el resultado, que lo puedes acompañar con pollo, carne, vegetales. Prepararlo toma entre cinco y siete horas.
¿Cuál es tu toque personal al Mole?
-El mole tradicional lleva pan tostado, que le da la consistencia y ahora estoy presentando un menú sin gluten. Aquí en Guadalupe Inn el pan es totalmente gluten free, lo preparo aquí, sustituyendo el trigo. Este es un restaurante mexicano ciento por ciento gluten free, los postres usualmente llevan gluten porque son a base de harina, churros, tres leches, yo he logrado hacer esta repostería sin gluten y ha funcionado super bien. Pensé que en el mole se iba a sentir el cambio pero no, es un mole gluten free y no cambió su sabor tradicional.
¿La cocina mexicana tiene potencial para adaptarse y satisfacer a un consumidor como el vegetariano?
-La cocina mexicana es una cocina que totalmente se puede moldear, que tiene muchos ingredientes para adaptarse, que es mucho más que carne, chile y tacos. Tenemos una fuente increíble de vegetales y nutrientes que pueden sustituir a la carne, como semillas, flores, diferentes tipos de chiles, etc. Estoy trabajando muy duro porque creo que la comida vegana no tiene que ser aburrida ni simple, que se puede comer delicioso, sintiendo incluso texturas similares a la carne, preparadas con vegetales.
¿Qué opciones ofrece el Chef García a los vegetarianos?
-Hace dos meses en un evento transformé el menú diario y lo dediqué a los vegetarianos, preparé Tacos al Pastor, que llevan carne de cerdo, remplazándola con berenjenas rostizadas y con los mismos aliños, chile habanero, cilantro; en los Tacos de Tinga de Pollo sustituí el pollo por calabazas y papa dulce de una manera que podía sentirse la textura del pollo, sin cambiar el sabor y fue totalmente aceptado. La gente está muy satisfecha de que en un lugar mexicano se pueden encontrar opciones. No puedo cambiar el menú cien por ciento vegano, pero estoy listo para el reto, porque la demanda de comida vegetariana es muy grande, pero rescatando la autenticidad de los sabores de la cocina tradicional mexicana, lo he logrado!
¿Qué opina sobre cocina prehispánica?
-Este tema a todos nos gusta, nos sentimos orgullosos de nuestras raíces y tradiciones, de nuestra historia y costumbres, pero no es algo a lo que uno esté acostumbrado comer todos los días. En México no se comen chapulines, escamoles o gusanos de maguey todos los días, puede ser algo como botana, de temporada y es una dieta propia de los indigenas que conocen sus nutrientes. La gente la come ahora por moda, por ejemplo los chapulines están alimentados solo de hierbas y tienen mucha proteína, son muy nutritivos, la gente no lo sabe, comer un taco de guacamole con chapulines equivale a once onzas de un lomo de faltada (skirt stake).
¿Cómo logró Iván García su sueño?
-Con disciplina, porque en Nueva York hay muchos factores que pueden obstruir el éxito de cada persona que emigra buscando el sueño americano. Llegué hace catorce años con varias metas, una de ellas era tener mi propio restaurante. Luché mucho para llegar a donde estoy ahora, luché trabajando, lidiando con los problemas sociales, porque hay muchos factores en los que la gente se involucra y cae, yo luché contra eso y me enfoqué, a los ocho años logré abrir mi primer restaurante Mesa Coyoacán.
Mensaje Final
-México es un país rico en cultura, con una gastronomía increíble y gente muy trabajadora. La gente con poder debe ver y valorar que realmente los mexicanos trabajamos jornadas muy fuertes, ayudamos a la economía de este país, aportamos con nuestro esfuerzo y nuestro talento, no solo a nivel de cocina, hay médicos, empresarios, escritores, artistas, pintores, bailarines, me gustaría que se valore lo positivo, lo bueno y que se analice el aporte de los mexicanos en forma justa.