Nueva York.- La frescura y seducción que despliega uno de los platos emblemáticos de la cocina latina escala a un lugar privilegiado. De ser el preámbulo habitual a una cena en un local de sello hispano, el ceviche se convierte en favorito en los fogones de las nuevas generaciones de cocineros no latinos, que entran a saco en la rica despensa hispanoamericana.
Sutil, ligero y perfumado, o potente y sabroso, el ceviche es puro placer marino que cuenta con una legión de fervientes chefs en Estados Unidos. Eso sí, algunos le imprimen a este plato una dosis de refinamiento innecesario y artificioso.
Pero prima el júbilo de los que confeccionan este manjar refrescante con el mejor pescado y marisco sacramentado con jugos de cítricos y en armonía de ají, cebolla morada y cilantro, entre otros ingredientes.
En buena ley culinaria habría que hablar de ceviches más que de ceviche, puesto que hay tantos y tan diversos como regiones costeras donde lo preparan en la zona, ya sea al estilo mexicano, peruano, ecuatoriano o colombiano.
De lo que no hay duda es de que el ceviche está de moda y hoy es santo y seña de la gastronomía de Latinoamérica en Estados Unidos y de sus sabores inconfundibles.
"El ceviche es una cota de la gastronomía mundial y en los próximos años vamos a ver un crecimiento tremendo de su popularidad en Estados Unidos", aseguró el chef colombiano Sam Gorenstein, copropietario de My Ceviche, ubicado en South Beach, Miami.
"Me di cuenta de que en Miami, con el mar a dos cuadras, no había una cevichería ni donde comerte unos mariscos frescos y buenos preparados en el momento". Y así surgió My Ceviche.
La filosofía culinaria que rige este pequeño local, más bien cocina, es muy simple: "Despachar al público en nuestro mostrador marisco y pescado fresco ejecutado de manera sencilla y rápida y a un precio muy adecuado y razonable", destacó el chef.
En el restaurante Wynwood Kitchen & Bar, el chef Miguel Aguilar ha incorporado a su menú de cocina global con toque latino el ceviche de hamachi (tipo de pez) a base de mango, ají amarillo y chips de tortilla.
"En Florida, donde hace mucho calor, el ceviche resulta muy refrescante y es un plato muy saludable", señaló Aguilar, quien comentó que es uno de los aperitivos más populares del local.
Toque imaginativo y cuidadas presentaciones de los platos, en un ambiente que aúna arte y cocina (en el local se exponen retratos, murales y esculturas) son la marca de Wynwood Kitchen & Bar, nueva apuesta en el Wynwood Arts District de Miami.
Este plato estrella de Perú cuenta también con un lugar de honor en el menú del restaurante Meat Market, situado en la bulliciosa calle peatonal de Lincoln Road, parada obligada para carnívoros de colmillo fino que disfrutan con las propuestas del chef Sean Brasel.
En el denominado Crudo Bar de Meat Market se puede degustar un estupendo despliegue de tiraditos y ceviches de impronta innovadora, entre otros el de mahi-mahi con tomate verde, jugo de jalapeño, cilantro, maíz y unas aspersiones de Tequila. O el hamachi con aroma de sidra, caviar de mango, trufa y lima.
No es el único steak house de la ciudad que privilegia el ceviche en su menú. BLT Steak at The Betsy Hotel propone un ceviche a base de leche de coco, cebolla morada, chile y zumo de lima. O el de salmón con corazones de palma y frutos secos, preámbulo del menú que ofrece Miami Spice, que reúne a medio centenar de restaurantes de alta cocina con propuestas a precios razonables, lo que atrae a una amplia clientela.