La cocina peruana continúa cosechando triunfos a nivel internacional y en Nueva York, desde hace varios años, la representa con elevado nivel y un estilo muy personal el Chef Miguel Aguilar, quien no necesita mayor presentación, ya que es una de las personalidades de la gastronomía latina reconocida a nivel nacional tanto en inglés como en español.
El Chef Aguilar, ha desarrollado las bases de la cocina tradicional en una propuesta de cocina de autor única, platos que siendo estéticamente una mezcla de elegante sencillez y sofisticación, no pierde los sabores tradicionales peruanos.
Entrevistamos en exclusiva al internacionalmente reconocido Chef Miguel Aguilar, quien celebra ocho años como chef ejecutivo y propietario de amplio y muy concurrido Surfish Bistro en la Tercera Avenida y calle 14 en Brooklyn, un restaurant familiar, elegante casual, amplio. con dos pisos en cada uno de los cuales hay una barra y baños propios.
¿Cómo se logra mantener un restaurante latino durante ocho años en Nueva York?
-Yo creo que si haces los que te gusta, simplemente te desenvuelves libre y abiertamente y con gusto, cualquier problemas que se presente en este proceso creo que simplemente es parte del oficio, que hay que analizarlo y solucionarlo y siempre salir adelante. Yo creo que he tenido suerte en todo este tiempo y he aprovechado las oportunidades que se me han presentado.
Soy una persona que a veces me dicen que reacciono muy rápido pero a mí me gusta ir simplemente con la corriente y hacer lo que siento que puede ser bueno, sigo mis instintos.
En verdad he visto por ejemplo en este barrio que tengo ocho años más de sesenta restaurantes abrir y cerrar, en un radio de diez bloques, desde el Barclays Center hasta la calle veinte, siguiendo a Carroll Gardens hacia Prospect.
He visto tantos restaurantes abrir y cerrar que comprendo que debe ser difícil mantenerse abierto, pero yo tengo la fórmula, tengo un buen equipo, hay que estar detrás, pendiente del negocio y lo más importante cocinar rico, tengo la suerte de que además el dueño soy el chef y tengo esa ventaja, muchos empresarios les encanta el negocio de restaurantes pero tienen que buscar una chef y un manager, para mi Surfish es un restauren de familia que lo comenzamos con mi padre, con mi esposa, nos dividimos las responsabilidades y yo me dedico a mi cocina y lo administrativo, mi esposa a todo el servicio y la parte de afrente de la casa, y aun que no lo creas, te ahorras salarios, y en momentos difíciles, porque hay años que nos son tan buenos, momentos en que la encomia esta un poco baja, la gente gasta menos, ayuda mucho el ser familia y a veces se sacrifica un poco, no cobras sueldo pero sigues adelante, porque en los restaurantes hay temporadas de abundancia y otras que no, el clima, todo afecta.
¿Cómo se logra balance consumiendo productos originarios del país, en este caso Perú y productos locales?
-Nueva York es el centro del mundo y tenemos la suerte de que aquí llega todo, a veces acá hay más acceso a ingredientes increíbles, quizás no oriundos peruanos, pero de todas partes del mundo, pescados, vegetales, tenemos a California que es increíble y que produce para todo Estado Unidos y para el exterior probablemente, los productos peruanos los tenemos, es difícil conseguirlos frescos, pero se los puede encontrar envasados o congelados y uno tiene que buscar la manera de jugar con esas alternativas accesibles y voltearlas a tu favor e incluirlos en tu menú, he tenido la facilidad de obtenerlos y tengo buenos distribuidores que me facilitan mis ingredientes diariamente.
¿Cree que el desarrollo de la cocina peruana de alguna manera beneficia a otras cocinas andinas que tienen similitudes?
-Hablando de ese punto de vista creo que actualmente los más beneficiados son los chefs que están allá en Perú, que es un país tan rico y lo que conocemos es tan ordinario, todo lo ordinario es lo que llega aquí, pero gracias a chefs como Virgilio Martínez, a Mitsuharu Tsumura, que investigan y viajan a regiones diferentes de Perú como la selva y descubren ingredientes que han sido usados únicamente por los nativos y ahora ellos tienen acceso y están enseñando de nuevo al peruano moderno a comerlos, porque para los mismos peruanos son una novedad, creo que ellos son los más beneficiados este momento porque para que esos productos lleguen aquí va a tomar probablemente mucho tiempo.
¿Cree que la cocina peruana ha cobrado una gran atención internacional gracias al trabajo de los chefs de aquí que le han dado a conocer?
-Esta es una ramificación más, pero la raíz viene de Perú.
Nosotros acá somos simplemente peruanos que hemos salido, somos inmigrante que hemos salido a buscar otros rumbos y nos hemos llevado esas raíces con nosotros y lo que en verdad estamos haciendo acá es representar lo que se a iniciado en Perú, todo se los debemos a Perú, a Gastón Acurio que comenzó con su revolución, comenzó a investigar y a viajar por todo Perú, a abrir restaurantes y prácticamente creó un imperio, gracias a ellos, a los chefs que ahora compiten con los mejores del mundo, es que se logra que nosotros nos consolidemos más y es una ayuda que nos damos como hermanos, ellos lo hacen por amor a Perú y a la profesión y nos contagian esas ganas, ese estimulo y esas ideas se mezclan, ideas que nacen por allá, se transmiten a Nueva York, California, Europa y ahora los restaurantes peruanos están en todos lados, en Dubai, en Hong Kong Tokyo en España hay buenos restaurantes peruanos y en Perú es u mercado increíble y los ches son jóvenes y todos son estrellas.
Creo que la industria y el mercado se van a poner bien difíciles, hasta en Perú va a comenzar a pasar lo que está pasando en Nueva York, de que abren y cierran restaurantes, porque van a competir entre ellos mismos, lo único que anhelo es que en Perú progresen económicamente, para que la gente se mantenga en el mercado.
¿Qué es lo que más disfruta preparar el Chef Miguel Aguilar?
-Me gusta el mar, definitivamente los productos de mar son los que más me emocionan, nunca me aburren, los ceviches prácticamente, todo lo que venga del mar, yo nací en el Callao, en el Puerto de Lima, me crié en la Punta, que es una península rodeada de mar donde aprendi a surfear y ya tengo como cuarenta y cinco años surfeando y lo sigo haciendo. Me he criado en el mar y la comida de mar es lo que más me inspira.
Mensaje final
-Cuando vayan comer, acuérdense de la comida peruana, porque es una buena experiencia, ahora está por todos lados, dénle la oportunidad y pruébenla porque está evolucionado mucho y esto se va para arriba, la mano del cocinero peruano está avanzando y compitiendo, está simplemente que arrasa, ¡esto sigue adelante!