Por Ximena Hidalgo-Ayala
IMPACTO
El 13 de septiembre se recuerda el nacimiento de la famosa soprano peruana Yma Sumac, quien con su excepcional voz lograra fama internacional y el reconocimiento a la riqueza cultura de su patria natal, cuna de una de las más importantes civilizaciones prehispánicas de América y según los especialistas, de la segunda más variada y rica gastronomía del mundo.
AJÍ GIGANTE
Uno de los ingredientes claves de la cocina peruana es el pimiento picante por su nombre original en quechua uchu o ají, que los Andes sudamericanos dieran al planeta entero y del cual Perú posee aproximadamente media centena de variedades, cuyo cultivo doméstico se remonta unos diez mil años. De entre ellas una de las más utilizadas es el ají “panca”, que imprime un sabor, aroma y color único a sus platos. El colosal ají , con su característico color rojo oscuro se produce principalmente en la costa peruana. Tiene una longitud promedio de tres a cinco pulgadas y un grosor de entre una a una y media pulgadas. Su pulpa carnosa permite que se le pueda consumir fresco, en pasta, o utilizando la ancestral técnica de la deshidratación desarrollada por los Incas para preservas los alimentos, se lo pueda usar seco en polvo. El ají panca otorga un sabor amable al paladar y un hermoso color a los alimentos que con él se preparan, características que le han convertido en uno de los ingredientes claves de la cocina peruana tradicional, especialmente para platos calientes.
FUSIÓN CULTURAL
Como afirma su joven gerente propietario, Richard Wu, de ascendencia china, sus abuelos llegaron de Cantón, China, a Perú, su padre nació en Lima, su madre en Chiclayon. Richard nació en Lima en el distrito de San Borja y llegó a Nueva York para estudiar mercadeo y finanzas en NYU. Durante los nueve años que trabajó en un banco en Wall Street, siempre añoró los sabores peruanos y finalmente hace ocho inauguró Panca, realizando así su sueño de “presentar una amplia variedad de platos peruanos utilizando ingredientes auténticos, con una presentación moderna” y lo ha logrado exitosamente porque ese es el sello de su restaurante, nombrado en honor al delicioso ají rojo gigante peruano, que en un ambiente moderno casual ofrece un viaje imaginario no solo por las diferentes regiones de Perú, además deleita con un arcoiris de sabores que presentan una exquisita selección de la gran variedad multi-étnica y pluricultural de Perú, con sus aportes nativos, españoles, africanos, chinos, japoneses e italianos, que conceden el sello único a una cocina que durante el transcurso de la historia los ha fusionado exquisitamente.
UN GRAN RETO
Richard Wu confiesa que los primeros años son para establecerse, adaptarse y lograr una clientela en un medio tan competitivo como el neoyorquino. Considera que a pesar de todo, la cocina peruana no es tan conocida en Nueva York como en otros estados y que su mayor satisfacción es el poder mostrar la diversidad de la cocina peruana con sus ajíes, sus papas, sus frutas y por eso el tema de los ingredientes propios fue inicialmente un obstáculo, porque la presencia de productos auténticos no era tan amplia. Richard importa los ingredientes peruanos para mantener esa autenticidad, una actividad nacida en la necesidad. Hay varios ingredientes considerados exóticos, como la lúcuma, la papa amarilla peruana que es única en sabor y textura, pequeña, harinosa, los ajíes peruanos con sus variedades y sabores muy propios. Pero en Nueva York, afirma, “además de tener pasión y ser muy trabajador son necesarias una serie de destrezas para manejar un negocio, procedimientos financieros, conocimientos empresariales, no solo cocinar rica comida, hay que saber negociar con los proveedores, manejar los costos, especialmente en una ciudad con los precios más elevados del mundo, saber de multas, regulaciones, hay que tener varias herramientas, muy diversas.”
MENÚ INNOVADOR
Panca presenta los más populares platos, auténticamente peruanos, nacidos en los barrios populares, como los “anticuados de corazón” que en Perú se vende en las calles, el lomo saltado, la papa a la huaincaina, el ají de gallina y añade otros muy creativos, con nombres y conceptos innovadores como el “quinotto” un risotto de quinua, el “gnocchi andino” preparado con papa amarilla importada de Perú. Productos de diferentes regiones, de la sierra peruana la quinua, consumida a nivel nacional pero muy típica del Cuzco, de la costa peruana las variedades de ceviche con pescado, escalopas, pulpo, camarones, bañados por la famosa “leche de tigre” con combinaciones que incluyen ají amarillo, palta (aguacate), ají verde. El Chef Ejecutivo de Panca, Ezequiel Valencia, nacido en Yungay, Perú, nos confiesa que su plato favorito para preparar es precisamente el ceviche, que es el más popular y del cual Panca ofrece seis variedades. Cocina desde niño, ha trabajado con celebridades y para autoridades a nivel de jefes de Estado. Además de reconocer su pasión por la cocina afirma: “En cocina nunca se termina de aprender y la idea no es solo que los sabores lleguen al paladar, también nos importa que lleguen al corazón.”
PISCO, CHICHA Y MÁS
También en este menú se combina lo tradicional con interesantes creaciones como el “cholopolitan” la versión peruana del cosmopolitan. Por su parte Christian Asca, nacido en Lima, encargado de la coctelería de Panca, afirma que el objetivo de Panca es crear un pisco bar con catorce cocteles y adicionalmente bebidas para invierno, como el emoliente preparado con hierbas aromáticas y las famosas chichas, morada y de jora. Dos de los más populares cocteles son el “Cholo fire” y el “Carajo” preparado con ají amarillo y maracuyá.
Panca está en el corazón del West Village de Manhattan, en el 92 de la 7a Ave. South, entre Grove & Barrow, de muy fácil acceso en el tren, a pasos de las lineas 1 y 2 hasta Christopher St. - Sheridan Square o las lineas A B C D E F y M hasta West 4 Street. Para mayor información visite su sitio http://www.pancany.com/