Por Ximena Hidalgo-Ayala
IMPACTO
El refrán dice: hay que vivirlo para creerlo y nosotros añadimos: hay que saborearlo para conocerlo.
La gastronomía es sin duda la puerta principal para promocionar la riqueza cultural. Un buen platillo es siempre parte de las celebraciones importantes de la vida, un bautizo, una boda, así como de los festejos cívicos y conmemoraciones.
Una de las mejores formas para conocer una cultura es a través de su cocina, las tradiciones gastronómicas está directamente vinculadas a la geografía, a los productos que se producen, a los procesos humanos que en el tiempo van forjando esa cultura. Por ello, la cocina es sin duda una de las mejores introducciones que puede tener una cultura y en el caso de la gran cocina mexicana, un acercamiento a ella significa conocer y aprender sus tradiciones culturales, su historia y su geografía.
JALISCO NO TE RAJES
Como dice la canción, imposible que eso suceda ya que el mariachi y el tequila, emblemas internacionales de México a nivel mundial, son originarios del Estado de Jalisco, en la costa pacífica, donde se encuentra el paradisíaco puerto, conocido como “La ciudad más amigable del mundo”: Puerto Vallarta, del cual conocimos más, precisamente aprendiendo de un chef vallartense quien nos explicó y enseñó sobre su amada tierra, con una demostración de cocina en el Astor Center de Lafayette en Manhattan.
RIQUEZA CULINARIA
Actualmente el cincuenta por ciento de la actividad del puerto está vinculada a la industria turística, hoteles, servicios, transportación, entretenimiento y restaurantes. La cocina de Puerto Vallarta se fundamenta para promover la gran riqueza que posee en productos de mar y en la agricultura, que es una de las principales actividades en la región. Platillos preparados con el tradicional huachinango, conocido también como pargo, el Mahi-mahi, los ceviches preparados con variedades de pescado, escalopes o camarones, son parte vital de la cocina vallartense que incluye los pimientos picantes con sus innumerables variedades, las papas, el maíz, etc., producidos en granjas locales.
COCINA SOSTENIBLE
Las principales celebraciones en Puerto Vallarta incluyen grandes desfiles, festivales y fiestas que realzan el espíritu patriótico y ofrecen una gran oportunidad para conocer más sobre las ilimitadas expresiones culturales, incluida su rica cocina, de la cual ofrece gran variedad de opciones: desde pequeños puestos de comida popular, hasta lujosos restaurantes de hoteles cinco estrellas, así como tours especializados en presentar su cocina, con recorridos que ofrecen la oportunidad de explorar históricos barrios y saborear su exquisita comida, preparada fundamentalmente con productos de mar.
Si bien los productos de mar son la esencia de la cocina de Puerto Vallarta, sus esfuerzos se centran en la protección de la fauna y especies que son parte de su belleza y riqueza, como los caballitos de mar, delfines y gigantescas ballenas.
El Chef Mario Portillo, propietario del flamante restaurante Tintoque visitó Nueva York, donde compartió un pedacito de la riqueza cultural de Puerto Vallarta a través de una receta de cocina que preparó frente a un grupo selecto de invitados fanáticos de la cultura y cocina mexicanas.
Ajillo Sea bass
Sea bass al estilo ajillo, con puré de piña ahumada, papas rostisadas con achiote y ensalada de frijoles negros. Para cuatro porciones
Ingredientes
4 porciones de seabass
3 dientes de ajo
3 pimientos Guajillo
250 gr de mantequilla
Puré de Piña:
4 tazas de piña picada
1 papa
1 cucharada de chipotle en pasta
1 pimiento Guajillo
1 pieza de madera
Papas rostizadas:
1 libra de papas pequeñas
2 cucharadita de achiote
1 diente de ajo
3/4 de taza de aceite vegetal
Ensalada de frijoles negros:
1 taza de frijoles negros cocidos
1/2 taza de tomate picado
1/4 de taza de cebolla colorada picada
1/4 de cuchara de pimiento serrano picado
Jugo de limón al gusto
Cocinar el ajo, el pimiento guajillo con la mantequilla y sal hasta que en la pasta se pueda cocinar el pescado.
Cocinar en agua las papas partidas en dos, dejar enfriar y mezclar con el aceite y el achiote, el ajo y la sal al gusto, colocarlas en una bandeja y hornear por doce minutos a 450°F o hasta que estén doradas.
Para el puré de piña, colóquela la piña picada, el guajiro y la mitad de la papa a hervir en agua hasta que la papa esté suave, haga el puré sin el agua, sazone y ponga a ahumar con la madera por unos minutos.
Para la ensalada mezcle los ingredientes en un pozuelo y aderece son el jugo de limón y sal al gusto. Los vegetarianos puede reemplazar la mantequilla con aceite de coco y el pecado con zucchini.