EMBAJADOR MUNDIAL DEL CAMARÓN ECUATORIANO
Los mejores restaurantes del mundo desean colocar con orgullo en sus cartas, que utilizan el mejor camarón del mundo, “First Class Shrimp” del Ecuador.
Ing. Carlos Gallardo de la Puente
Por Ximena Hidalgo-Ayala
IMPACTO
Carlos Gallardo no solo es el más importante chef de Ecuador, es primeramente un académico que durante años ha investigado los productos que utiliza en su ya famosa cocina ecuatoriana. Acaba de publicar su último libro dedicado al camarón ecuatoriano. Dialogamos con él durante su paso por Nueva York en medio de su gira por Europa y Estados Unidos, presentando sus investigaciones en ferias y concursos internacionales, entre ellos en Foodamentals, durante la Feria de National Restaurant Association (NRA), donde presentó una ponencia, enseñó a amantes del buen comer de diferentes nacionalidades a preparar ceviche de camarón y experimentar una cata de camarones ecuatorianos.
¿Qué opina del informe sobre las carnes procesadas?
- Debe considerarse una alerta para despertar la conciencia sobre la importancia del origen de los alimentos, calidad de los productos y necesidad de producir y consumir alimentos que destaquen la potencialidad y tradición gastronómica de cada lugar de manera natural y auténtica. Es momento de mirar a nuestros productores locales, conocerlos de cerca y beneficiarlos social y económicamente a través de un comercio justo. Todos deberían conocer a su proveedor y productor de alimentos, investigar sobre los procesos de producción, métodos e ingredientes utilizados, es la única manera de generar confianza en lo que ingerimos.
¿Cómo lograrlo?
- Hoy más que nunca, los países se preocupan por destacar y posicionar productos de calidad, con certificaciones de origen y prácticas sostenibles que realzan su cultura, tradiciones, paisajes y riqueza de su territorio, para consolidarse como destinos turísticos gastronómicos. Es una oportunidad enorme para los consumidores tener en sus manos alimentos de los que pueden conocer su trazabilidad y procedencia. Es una alerta para recordar la importancia de los pequeños productores, aquellos que conocen la materia prima y tiene el derecho y potestad para alimentar al mundo de manera más saludable y adecuada, prefiriendo ingredientes naturales y ganando un reconocimiento justo por su sacrificio y valor. Al reconocer estos valores, es posible que el ser humano diversifique sus dietas, cuidando el medio ambiente, valorando la agro-biodiversidad y la potencialidad de cada territorio.
¿Sucede eso en Ecuador?
- En Ecuador, la mayoría de productos de exportación ofrecen trazabilidad, que nos lleva hacia uno de los ecosistemas más biodiversos del mundo, con sistemas de producción pequeños en escala, cacao orgánico que beneficia a más de 100.000 pequeños productores, camarón sostenible que beneficia a 200.000 familias, café, quinua e incluso una producción de carne que lucha por mantenerse en pastizales. Estos son los verdaderos productos de calidad.
El camarón es una buena opción de proteína pero ¿aumenta el colesterol?
- Todos los alimentos deben consumirse con moderación y responsabilidad. Incluso para obtener el beneficio de las propiedades, se debe conocer la mejor manera de prepararlos y consumirlos. El camarón tiene bajo nivel calórico, incluso últimas investigaciones afirman que no posee altos niveles de colesterol perjudiciales para el organismo. Entre sus componentes nutricionales están el fósforo, ácido fólico y yodo. Para poder aprovechar sus nutrientes hay que cuidar los métodos de cocción. Por ejemplo, un ceviche ecuatoriano con limón, frutas cítricas y verduras, es una manera saludable de disfrutarlo.
¿Qué características hacen tan especial al camarón ecuatoriano?
- El "Litopenaeus Vannamei", es una especie nativa de las costas ecuatorianas. Se distingue por sus características organolépticas y prácticas sostenibles. Obtiene su sabor particular porque se alimenta y crece en un ecosistema privilegiado con biodiversidad y características únicas. Su sabor es dulce y explosivo, solamente necesita tres minutos de cocción para desprender los mejores aromas y sabores marinos; sin aditivos y salsas adicionales. Su tamaño es superior, sus colores vivos, relucientes y su musculatura es marcada.
¿Es la naturaleza?
- Luego de un proceso investigativo con los actores principales del sector, se determinó que las características particulares del Vannamei ecuatoriano, se deben además a los métodos de producción. El entorno en el cual crece, su alimento es un ecosistema vivo y natural, libre de enfermedades, de estrés y protegido con probióticos naturales. La preocupación por el medio ambiente se refleja en varias particularidades: Ecuador fue el primer país el mundo en ser certificado con producción orgánica de camarón, cuenta con una restricción de captura de larvas silvestres, se ha prohibido la tala de manglares y se han reforestado miles de hectáreas. Los pescadores brindan un camarón silvestre distinguido por su gran tamaño, denominado como langostinos que ha llegado a medir hasta 20 cm.
Ud. ha registrado las recetas originales ecuatorianas como parte del patrimonio. ¿Cuántas recetas de camarón tiene Ecuador?
- Es imposible determinar un número exacto ya que como afirma la investigación, el país vive el camarón en toda su extensión, es un país que sabe a camarón. Hace más de once años inicié un recorrido investigativo por todo Ecuador y recopilé más de 600 recetas criollas y más de 620 festividades culturales. Sin embargo, hay que considerar que cada familia guarda sus secretos y maneras de combinar toda la agro-biodiversidad nacional. Desde hace miles de años atrás, nuestros pescadores obtenían este tesoro del mar y lo preparaba de distintas maneras. Paulatinamente, gracias a los comerciantes nativos, el camarón llegó a los Andes, a la Amazonía. En cada lugar y comunidad lo preparan a su manera, combinándolo con productos de cada región y la variedad de combinaciones es inimaginable, se lo consume con plátano verde, maní, coco, frutos del mar, carne, papa, verduras, en sopas, arroces, empanadas, ensaladas, entre otros.
¿Cuál es la posición del camarón ecuatoriano internacionalmente?
- Gracias a sus características en sabor, aroma, textura y sostenibilidad, está en los mercados más exigentes, considerándose un producto exclusivo y de alta calidad. Es reconocido como “El Mejor del Mundo”. Incluso en los años 80’s lo llamaban “Ecuadorian White” y el planeta continúa conociéndolo desde el ámbito gastronómico. Parte de mi investigación presenta recetas internacionales con camarón ecuatoriano y desde mi cocina, diariamente desarrollo innovaciones de la nueva cocina ecuatoriana con camarón. La nueva cocina de Ecuador con productos propios, utiliza diferentes interpretaciones y en mi caso, recetas de autor.