ENTREVISTA EXCLUSIVA

Oriundo de la ciudad de Barahona, en República Dominicana, desde que inició su carrera profesional a los treinta años de edad, el chef Persio Feliz se ha convertido por méritos propios, en embajador de la cocina dominicana a nivel internacional.

Lleva la profesión en sus genes, su abuela fue propietaria de una fonda en Trujillo, pero además de ser su vocación, siente gran amor por la cocina y es muy exigente con el mantenimiento de elevados estándares en la preparación de los alimentos, destacándose adicionalmente en la excelencia de la estética en la presentación de sus platos.

En República Dominicana le reconocen como el Chef de los Presidentes ya que ha servido a personalidades nacionales e internacionales, entre ellas a los ex-presidentes Joaquín Balaguer, Antonio Guzmán Fernández, Salvador Jorge Blanco, a los reyes de España, entre otros.

Inició estudiando hotelería y fue chef del Hotel Hispaniola, donde laboró muchos años junto al afamado chef Mike Mercedes y otros renombrados chefs internacionales en los más prestigiosos restaurantes a nivel nacional. Fue chef en la Embajada de Israel y chef oficial de la Fragata Mella durante una década.

Ha ganado varios premios en diferentes festivales gastronómicos internacionales, incluyendo tres segundos lugares y un primer lugar en presentación de postres. En el XIX Festival Gastronómico Dominicano obtuvo cinco primeros premios. Además de la cocina tradicional criolla dominicana, ha incursionado exitosamente en la cocina de autor, logrando varios galardones y ha representado a su patria natal en varios festivales gastronómicos internacionales.

¿Cuáles son los platos típicos de su natal Barahona?

- Lo más típico es cocinar con coco, es una cocina muy natural en cuanto a los ingredientes que utiliza, entre ellos el pescado fresco, frutas y granos. Entre los platos más tradicionales tenemos el pescado con coco, gandules con coco y las viandas, como los plátanos hervidos, que se sirven con escabeche y aguacate.

Se utiliza mucho pescado de agua dulce, son muy populares las tilapias, que las venden las mujeres, secas, atadas en palos cruzados que cargan en la espalda, se las prepara sancochadas con especias, verduras y viandas. Otro plato popular es la lampreada criolla, un guisado molido que se come mucho.

¿Una memoria gustativa de su infancia?

- Pescado con coco, que se hace riquísimo en Barahona.

Usted es chef premiado también por los postres, ¿cuales son sus postres favoritos?

- El cheesecake americano y de entre los postres criollos dominicanos, el dulce de naranja en almíbar, aunque también hay de cereza, de grosella, de mango, porque tenemos muchas frutas tropicales. Yo incluyo un toque personal de Brugal. También preparo un postre, -como si fuera una macedonia de frutas-, con piña, mango, melón y le doy un toque de granadina y brugal, algo muy tradicional dominicano, porque en República Dominicana tenemos diferentes tipos de licores, el Vermut, el Brugal y también un vino muy famoso para Navidad, el Caballo Blanco, dulce como el moscatel, que lo uso para preparar un pastelón de casabe relleno con carne. ¡Hay una gran variedad de pastelones!

Usualmente los profesionales de la cocina no cocinan en casa. ¿el chef Feliz cocina en casa?

- Sinceramente creo que, como la comida de la casa, no hay ninguna. Sí cocino en casa y tengo mucho cuidado con la alimentación, yo preparo mi comida para mí mismo, preparo muchos platos con arroz integral, con vegetales, con trocitos de pollo o salmón, cocino muy sano.

 ¿Cuál es su recomendación para los jóvenes que están pensando iniciar esta profesión?

- La cocina es muy bella! El que está realmente enamorado y le gusta la cocina, debe entregarse, respetarla y tratar siempre de mantener la profesión en alto. He llegado muy lejos en mi país y cuando comencé, no era tan fácil estudiar cocina, había que crear de la mente, ahora con la redes y la tecnología es más fácil, pero mi consejo para la juventud de ahora que se quiere dedicar a esta profesión, es que la hagan con amor y que se entreguen.

De sus viajes por el mundo, ¿cuál es el plato que más le ha impresionado?

- En Venezuela, cuando asistí a un festival gastronómico representando a República Dominicana con comida criolla, en la isla Margarita, sirvieron Langosta a la Thermidor, presentada en cortes tipo medallones, con una salsa blanca con vino blanco y salsa bechamel, -una presentación muy elegante-, con la cabeza de la langosta, fue espectacular!

¿Una anécdota especial de su carrera?

- ¡Mi primer premio!  Me lo entregó el secretario de turismo de República Dominicana, fue lo más grande en toda mi vida. Fue en Guatemala, cuando fui a representar a mi país en comida criolla, era un evento de turismo, fue un lleno total, incluso fue invitada una famosa presentadora dominicana, Silvia Henriquez De Pou, pionera del programa Mujer 2000 y se sorprendió cuando le invite para que entregue un libro de ella al chef ejecutivo del hotel. Cuando el secretario me entregó la placa a nombre de República Dominicana me dijo: "No se que les ha hecho usted a los guatemaltecos con nuestra comida criolla, que se han vuelto locos y se han escuchado muchos comentarios positivos."

Otro momento memorable fue cuando recibí en Yonkers una proclama oficial. He impartido muchas clases de cocina a comunidades de bajos recursos y a mujeres, sin cobrar un centavo.

Un mensaje final

- Mantengamos las recetas criollas. Como chef profesional he tenido muchos éxitos y les deseo lo mejor a los demás chefs, a los antiguos y a los que van subiendo, porque vienen muchas cosas bonitas para el futuro. Hay dos profesionales que nos parecemos, los médicos, que curan el cuerpo y los chefs que alimentamos el alma, si el cuerpo no se alimenta el alma no se nutre, por eso los dos profesionales nos vestimos de blanco, porque la alimentación es salud y vida. Se debe cocinar con buenos productos y en forma higiénica, por eso nos parecemos a los médicos.