Les escribo esta nota en la última noche perfecta de mayo, desde Lima, Perú. Me vine un par de semanas a ver a la familia, abrazar amigos, y recargar alma, sazón y espíritu, que como buen chef, también necesita su mise en place emocional.
Hace unos días, mientras zapeaba por Netflix con mi cafecito y una galleta de avena que ya no era avena sino puro antojo, caí en un documental sobre los chiles en la cocina mexicana. Y claro, hablaron del mole. Esa sublime, intensa y casi mística obsesión mexicana.
El mole para los mexicanos es lo que el curry para los indios, lo que la huancaína para nosotros los peruchos, lo que el ceviche para mi alma: un plato que no es solo plato, sino identidad, bandera y testamento.
Un universo entero de salsas que cuentan historias, secretos de abuelas, amores frustrados y fiestas patronales. Y sí, lo dijeron clarito y sin miedo: el que no ha probado mole, no ha probado México. Punto. Cierre de menú.
Una mezcla gloriosa, alucinante, casi psicodélica hecha con chiles frescos, jitomates molidos, epazote, hierba santa, masa de maíz, tortillas tostadas, pepitas, cacahuates, chocolate… ¡una bomba de sabor! Una salsa que no acompaña, abraza a todo: guajolote, chancho, res, pescado, verduras, y si te descuidas, hasta al suegro.
Dicen que Fray Bernardino de Sahagún lo dejó escrito en su “Historia General de las Cosas de la Nueva España”—y si el fray lo dijo, será porque lo probó—. Hablaba de un guiso prehispánico ofrendado a Moctezuma, con una salsa llamada chilmulli, algo así como el tatarabuelo del mole. Repetía mulli, mulli, mulli como quien dice “acá está el alma, causa”.
Y sí, esos mullis eran más que comida: eran ritual, eran homenaje, eran poesía caldosa servida en jícaras.
Me pareció tan inspirador, que me fui al mercado de Surquillo con el espíritu elevado y la panza vacía.
Me compré una buena panceta —esa que tiene más curvas que pista de rally— y me animé a hacer un mole... a mi manera, pues tampoco me iba a complicar con 47 ingredientes ni invocar a Quetzalcóatl. Lo mío fue más calle, más real, más “exprés pero con alma”, como cuando uno hace arroz con huevo pero lo fríe con cariño.
Mi Mole Perucho-Mex:
● Cebolla roja bien picadita
● Ajo en abundancia, como manda la abuela
● Pasta de ají amarillo (porque soy Nikkei pero no olvido mi raíz)
● Pasta de ají panca (¡el color, papá!)
● Pasta de chile chipotle (que le da ese humo de misterio)
● Una pastilla de chocolate de taza (¡del bueno, no el que parece crayón!)
● Sal, pimienta, orégano y comino al gusto y con fe
● Un buen chorro de chicha de jora (y un poquito pa’ mí también) Primero un aderezo de cebolla y ajo en aceite hasta que esté bien doradito, tipo “te miran feo si no saludas”.
Luego los ajíes: amarillo, panca y chipotle, uno por uno, dejando que el aceite cante, burbujee y se vuelva ese chilcano espiritual de los viernes. Ahí entra el chocolate, las especias y la chicha. Que hierva un toque y después, reposo, que el reposo también cocina y enseña.
El chanchito se fue a dormir en esa salsita toda la noche. Al día siguiente, directo al horno y al grill, como quien manda a su hijo a Harvard con beca. Y salió... ay mamita... con un dorado crocante que hace llorar a los ángeles y a cualquier nutricionista.
Gracias a los santos del Bitute: San Guchito, San Cochado y San Jijuna, porque este chanchito no salió rico… ¡salió de la refarinfunfláy! Yo lo serví con su frijol canario, su arrocito criollo y una fresquisima zarza criolla, acompañada de su Inca Kola. Amén, buen provecho, y si hacen su versión, me cuentan. Pero ya saben, no escatimen en ajo… que ahí vive el sabor.“La comida es como la música, las mejores piezas se comparten…”
¡PROVECHO!
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