Por Ximena Hidalgo-Ayala IMPACTO LATIN NEWS
Actualmente la papa es el sustento alimenticio de naciones enteras alrededor del planeta.
Es el tercer cultivo alimenticio más importante del mundo después del arroz y del trigo, con una producción anual que supera los 300 millones de toneladas.
Su origen genético está en los Andes Sudamericanos, por lo cual es un ingrediente importante en la dieta y en la cultura gastronómica de varias naciones y comunidades Andinoamericanas de Nueva York.
La papa es una planta fácil de cultivar y produce más comida en menor cantidad de terreno y de manera más rápida que ningún otro cultivo alimenticio.
Su alto contenido nutricional, su capacidad de adaptación, bajos costos y alta productividad, hacen de la papa una de las principales fuentes alimenticias.
ORIGEN DE LA PAPA
Papa es una palabra kichwa y en Andinoamerica fue consumida por culturas preincaicas que en grandes altitudes desarrollaron especies tolerantes a las heladas, con alto contenido de glicoalcaloides (anticongelantes).
La papa es una especie silvestre, como tal, los científicos reconocen alrededor de 200 variedades de papas silvestres en Andinoamérica, las cuales han sido encontradas hasta los 5.000 metros sobre el nivel del mar.
Las papas que comemos en la actualidad son resultado de miles de años de selección y cruces de especies de papas silvestres.
La papa domesticada, al momento de la conquista española, se extendía por los Andes hasta Venezuela y de acuerdo a los especialistas (Hawkes, 1989) “no cabe duda que la introducción de la papa en Centro América y México, se efectuó en tiempos posteriores a la Conquista”, esto explica por qué la papa no es un ingrediente fundamental en esas cocinas.
PAPA INMIGRANTE
Como las personas, animales y especies vivas, la papa emigró.
Si bien la papa se domesticó en Andinoamérica, hace aproximadamente 7.000 años, a mediados del siglo XVI emigró a España y desde ahí se expandió su consumo.
Sin embargo, a pesar de que existe registro en 1573de su uso como alimento en el Hospital de Sevilla, la papa no fue usada de inmediato para el consumo humano, los escoceses se negaron a comerlas porque no era mencionada en la Biblia.
Durante los dos siglos siguientes la papa se difundió lentamente en Europa.
Actualmente la papa se siembra en más de 125 países y más de un billón de personas alrededor del mundo la consumen.
China y Rusia son los productores más grandes de papas.
En Europa la papa proporcionó alimentación abundante y barata, salvando a poblaciones enteras de las hambrunas, ahora se considera parte importante de la dieta de países como Escocia, Irlanda, Rusia, Polonia y China, a pesar de que es originaria de Andinoamérica.
A finales del siglo XIX y comienzo del XX Poloniaprodujo el primer vodka de papa, reduciendo en más de la mitad el costo de producir vodka de trigo.
IMPORTANCIA NUTRICIONAL
La papa es el cultivo que aporta mayor cantidad de carbohidratos a la dieta de millones.
Rica en proteínas, calcio y vitamina C, tiene el balance ideal de aminoácidos.
Una papa mediana contiene la mitad de vitamina C requerida para un adulto y cantidades significativas de hierro, potasio y zinc.
Otros alimentos de primera necesidad como el arroz y el trigo no.
Cocinada tiene más proteínas que el maíz y cerca del doble de calcio.
Además de su alto valor nutricional, ayuda a aliviar los efectos de enfermedades como el escorbuto, tuberculosis, sarampión y disentería.
El 80 % de la papa es agua, es decir que es baja en grasa, con sólo el 5 % del contenido de grasas que posee el trigo y un cuarto de las calorías de un pan.
Una papa mediana proporciona solo 110 calorías, casi 3 gramos de proteínas, nada de grasa y 23 gramos de carbohidratos.
La papa contienen cantidades sustanciales de vitamina B y puede proporcionar al organismo más hierro que ningún otro vegetal, ya que es de fácil absorción en el organismo humano.
Media porción de papas con cáscara proporciona 10% de fibra recomendada a diario.
La papa contiene suministros valiosos de oligoelementos esenciales como magnesio, cromo, selenio y molibdeno.
Las papas amarillas contienen carotenoides y las rojas, moradas y azules, contienen antocianinas, dos sustancias antioxidantes importantes en la prevención del cáncer, la prevención o retraso de enfermedades degenerativas y del envejecimiento.
EROSIÓN GENÉTICA
Existen 5.000 variedades de papas nativas distribuidas a lo largo y ancho de Andinoamérica.
Es muy importante promover la protección de la diversidad de la papa, que solo es posible con el consumo de la misma.
La biodiversidad de las papas se aprecia fácilmente al admirar la fantástica variedad de formas, colores y sabores.
En la agricultura regular, sólo se producen algunas variedades y gradualmente otros tipos se van dejando de sembrar y se pierden.
Esto se conoce como erosión genética. La biodiversidad de la papa está amenazada.
Algunas variedades antiguas ya no se pueden encontrar, debido a enfermedades, cambios climáticos o falta de su consumo.
EL LOCRO
Es una sopa ancestral de Andinoamérica pre-incásica y pre-hispánica, preparada en base a la papa.
La palabra original del kichwa “luqru” se unía a otra palabra dependiendo del ingrediente añadido a la sopa, así por ejemplo cuando se le añadía al lucru la sangre de un animal, el plato se llamaba “yaguarlucru” que significa locro de sangre.
El Dr. Julio Pazos Barrera, investigador y especialista en cocina ecuatoriana sobre el origen del locro escribe: “Desde el punto de vista de la historia de la cocina, la primera noticia la tenemos del edil Salazar de Villasante que en 1560 describió el locro de Quito: papas cocidas con ají y en ocasiones con charqui de llama o de tumlla -variedad de conejo andino- plato que en kichwa se dice locro.
El cerdo llegó a Quito con fray Jodoco Rique, en 1535, y los cerdos se apoderaron del gusto; puesto que todo se come del cerdo, el cuero se emparejó con las papas”.
En formas exóticas y colores llamativos la papa es base de una infinidad de platos.
Entre las sopas el locro es preparado en Andinoamérica con peculiaridades en cada lugar, así por ejemplo en Argentina se prepara,- como es de imaginar-, con mucha carne, en la zona pesquera de Perú se prepara con abundantes mariscos, en Ecuador el locro se prepara en su forma básica, con queso, también hay locro con cuero, chochos o habas y siempre va acompañado de aguacate y lechuga, incluso por un “plátano de seda”.