ENTREVISTA EXCLUSIVA 

Ing. Carlos Gallardo de la Puente

Chef con Raíces Andinas goleó en el Fancy Food Show

El Ing. Carlos Gallardo de la Puente se ha convertido en una de las más reconocidas personalidades latinoamericanas en el panorama neoyorquino, no solo por su trabajo de investigación y sus publicaciones especialidades que le han convertido en una reconocida autoridad académica sobre cocina andina. Ecuador no goleóen el Mundial de fútbol pero en el Fancy Food Show se desquitócon el trabajo de Carlos Gallardo.

Al Chef Gallardo le encontramos presentando gastronomía andina en el rascacielos del New York Times, o desfilando como Gran Mariscal del 34o Desfile Ecuatoriano en Northern Blvd. rodeado de varias reinas de belleza. Le podemos ver en los segmentos culturales de las principales cadenas televisivas, hablando sobre sus publicaciones o concediendo entrevistas. Hoy puede ser anfitrión de Ferran Adriá, el padre de la gastronomía contemporánea y mañana dictar una clase magistral a sus alumnos en la Universidad de las Américas, en donde es Decano de la Facultad de Gastronomía, o quizás se encuentre preparando ceviche para Robert de Niro en el hotel Pier de la Quinta Avenida o estévisitando el poblado más remoto de los Andes o cruzando a pie un río de la Amazonía. Todo puede suceder con este Chef de espíritu curioso, apasionado de sus raíces, quien habla varios idiomas, toca el piano y ama los sabores esenciales de la vida.

El Chef Gallardo, quien descubrió su vocación en su infancia, durante un crucero con su familia, se graduóen Suiza, estudióen Francia y trabajóen el Moulin Rouge de Paris.También estudióen Argentina en donde tiene familia y ahítrabajóen el Hipódromo de Palermo, además es parte del Programa Líder de Kendall College de Chicago.

Como miembro y Juez Certificado de la Asociación Mundial de Chefs (WACS) visita los mejores restaurantes en todos los continentes. Le entrevistarlo en exclusiva para hablar de productos estrella como el cacao.

¿Cree que este es el momento de la cocina latina?

-La gastronomía mundial ha tenido varias etapas en los últimos doscientos años. Hubo una gran oportunidad para Europa y Asia. La gente desea arriesgarse por algo nuevo y ahora es el momento para América, desde Canadáhasta la punta sur del continente hay una diversidad de productos que le hacen a la nueva gastronomía americana el futuro de los próximos 60 años de la gastronomía mundial y dentro de este contexto no se puede quedar fuera, Ecuador ya que esta en el centro del continente y su tierra es privilegiada por diferentes factores como las corrientes marinas que confluyen en sus costas, la de El Niño y la de Humboldt generan un micro clima que produce una diferencia en productos como el cacao ecuatoriano, que es muy especial y diferente porque es resultado de procesos de miles de años de domesticación de productos propios en el centro del mundo y que ha generado diversidad dentro del país, dando como resultado una gastronomía tan rica y variada como la ecuatoriana.

¿Cuán rica puede llegar a ser la gastronomía de Estados Unidos?

-La gastronomía estadounidense es sumamente regional, como todas las gastronomías del mundo se desarrolla de acuerdo a los productos, que en esta parte de nuestro continente son ricos y diversos, el único inconveniente es la transmisión de generación en generación de esta domesticación de los productos y su gastronomía, ya que una de las principales acciones de las colonias europeas en Estados Unidos, fue eliminar las razas primarias, lo que no sucedióen el resto del continente con los portugueses y españoles, que decidieron utilizar a nuestros antepasados como mano de obra para el trabajo. Eso produjo una exterminación de la gastronomía básica. Hay grandes esfuerzos por ejemplo el Chef Christopher Koetke de Kendall College, quien trata a través de investigaciones, de recuperar los orígenes de la gastronomía estadounidense desde su base con los nativos americanos. Platos como la hamburguesa o pizza son resultado de olas migratorias, que con el tiempo se han llegado convertir en la comida criolla o creole de Estados Unidos.

En el futuro seria necesario definir cual es la gastronomía patrimonial o esencial de los Estados Unidos en base a productos para que se pueda desarrollar.

¿Cuál es la verdad científica sobre el origen del cacao o chocolate?

-Dentro del continente la teoría del origen del cacao se basóen las observaciones de los españoles cuando llegaron en el siglo XVI, mas no en el punto de vista científico de la academia como tal. En el tema del cacao la última investigación hace cincuenta años, fue que el cacao tenía 5.000 años, por las muestras de cacao encontradas en México, por lo tanto en los últimos 50 años se atribuyóel origen del cacao se le atribuyóa México y se comercializócon una historia de los dioses y la historia de Hernán Cortéz.

Calgary es la universidad científica más grande del mundo con base en Canadá, que con ayuda de Yale y Harvard realizóuna investigación muy potente y profunda en la Amazonía ecuatoriana y encontróuna nueva cultura llamada Mayo Chinchipe, dentro de ella se descubren piezas arqueológicas de cerámica, particularmente urnas fúnebres en las cuales encontraron obras en forma de pepa de cacao, que tiene 5.300 años de antigüedad comprobada con Carbono 14. Entonces la historia avanza y científicamente la denominación de origen del cacao en todo el mundo es Ecuador, eso significa que, si la antigüedad de la evidencia es de 5.300 años, para que la cultura haya desarrollado esas cerámicas requiriópor lo menos 2.000 años de domesticación.

La parte científica le confiere 5.300 años al cacao dentro del territorio de Ecuador y el punto es que si se considera el tiempo de desarrollo de la cerámica, estamos hablando de que el cacao tiene más de 6.500 años.

¿Por qué el cacao de Ecuador tiene mejor sabor?

-A mayor cantidad de tiempo en la domesticación de un producto, mayor cantidad de perfeccionamiento en su terminado, entonces en Ecuador ya se usaba el cacao hace 6.500 años y la domesticación del producto fue enorme. Las formas de cultivo desarrolladas se adecuaron a eso, que son las justificaciones técnicas más las características de la tierra no solo que hacen del cacao ecuatoriano el de mejor sabor, sino además el de origen a nivel mundial. De hecho el sello de la escuela de gastronomía de nuestra universidad es el cacao.

¿Alguna otra razón científica que hace tan especial al cacao ecuatoriano?

-Sí, que tiene una carga lipídica, mucho más grande que el resto de cacaos del mundo, el cacao arriba, como se llama al cacao ecuatoriano, tiene alrededor del 22 y 27% mientras que el resto tiene alrededor de 14%. Casi todas las moléculas aromáticas y de sabor son liposolubles, es decir que se disuelven en grasa, por esa razón el cacao ecuatoriano tiene más carga de aroma y sabor y por esto es el preferido y se utiliza como un ingrediente gourmet en la elaboración de las más famosas marcas de chocolates alrededor del mundo.

¿Algunas propiedades medicinales del chocolate?

-Tiene una sustancia que ayuda a la liberación de endorfina y acelera la intensidad, al igual que un energizante. Tiene propiedades para diluir la sangre y es recomendado para las personas hipertensas, para evitar el derrame cerebral, lo que hace es elevar el nivel de endorfinas y hace que la sangre se licúe mas pronto.Tiene una especie de estimulante que hace feliz, por eso el que come chocolate es feliz.