Energía creativa, elevado sentido de profesionalismo, generosidad, manejo de diversidad de cocinas, son atributos del Chef Humberto Guallpa, quien desarrolla recetas y platos nuevos e innovadores, exquisitamente sabrosos y estéticamente atractivos, con ingredientes locales y globales.
NOSTALGIA DE SABORES
Nació en una región muy fértil, donde se saborea a diario la chicha de jora y amaranto, el cuy, las cascaritas de cerdo, el arroz de cebada, los quesos, con frutas en almíbar. En Nueva York durante la época Navideña, la nostalgia por esos sabores de la cocina de su abuela, fue un impulso importante para hacer de la cocina su profesión y convertirse en triunfador, en el competitivo mundo de la gastronomía neoyorquina.
TIERRA MÁGICA
Nació en Biblián, en la serranía ecuatoriana, mágica y fértil región llena de leyendas, cuna de la Cultura Cañari, irrigada por varios ríos, importante zona agro-ganadera, rica en mármol y carbón de piedra, con protagonismo en las luchas independentistas, paradero importante durante la construcción del ferrocarril, hogar del Santuario de la Virgen del Rocío, construido en piedra en el cerro Zhalao para agradecer a la virgen por la terminación de la sequía y la llegada de gotas de agua, -como rocío-, a los cultivos de esta tierra de ancestral tradición productiva.
DESTINO CON RAÍCES
A los dieciséis años llegó a Nueva York, siguiendo a su madre que emigró tras la muerte del esposo, cuando Humberto solo tenía cinco años. Al quedar huérfano comenzó por obligación, -como el hombre del hogar-, a trabajar el campo cultivando la finca familiar. Con sus manos sembró papas, ocas, mellocos, choclo, fréjol, achochas, habas, arvejas; saboreó el néctar fresco de manzanas, ciruelas, guabas, guayabas, naranjas, mandarinas y plátanos. Ayudaba a su abuela en la cocina, los prejuicios culturales no le permitieron involucrarse a fondo, hasta que llegó su destino en Nueva York.
El Chef Guallpa ha trabajado y perfeccionado su profesión junto a reconocidos chefs de Nueva York, como Mario Batali, Marco Polo, Paul Zweben, Larry Forgione, Marcus Samuelson, Rocco Dispirito, Julian Alonzo, Franklin Becker y Steve Frapoli. Ha desarrollado un estilo único, con influencia francesa, italiana, escandinava y raíces ecuatorianas.
http://chefhumbertoguallpa.com
¿Qué han aprendido de Ud. los chefs europeos de Nueva York?
-Les introduje a la cultura latina. En varias ocasiones he sido el único latino de toda la cocina, en el salón y para limpieza siempre hay latinos, pero asistiendo a los chefs principales no. En ocasiones al preparar la comida para el staff, he cocinado platos ecuatorianos, o algo típico latino que el personal ha pedido, como tacos mexicanos, pero con mi sazón ecuatoriana y mi inventiva, claro que me decían “esto no es mexicano”, pero al chef principal le gustaba y todos le decían que fui yo quien lo preparó, el chef decía que estaba sabroso y que quería incorporar esos sabores a sus menús.
¿Algunas de sus innovaciones a la cocina neoyorquina?
-A mis colegas les ha gustado mucho la salsa de la guatita, que la preparo con maní, al estilo ecuatoriano. La he usado para diferentes platos y les ha encantado. Igualmente el tomate de árbol, que comencé a usar en salsas para el salmón, un sabor que no encontraban en ninguna otra fruta, ácido y dulce simultáneamente, yo preparo una vinagreta especial con esta fruta y les ha encantado.
¿Lo más gratificante de esta profesión?
-Trabajar y conocer a la gente y lo más importante, a través de ella conocer los sabores y culturas del mundo. Cada persona viene con su cultura, productos y tradiciones diferentes. Hermanos de México, El Salvador, Guatemala, de Africa, después de ser mis alumnos tienen una profesión y hacen algo de la vida, se abren camino; el joven africano que inició lavando platos y ahora es chef; uno de mis ayudantes que ahora es chef principal, son agradecidos, me da el crédito de haberles enseñado y eso me alienta y fortalece para continuar en esta profesión que no es fácil. Me satisface mucho cuando les enseño y aprenden.
¿Comparte sus recetas y conocimientos?
-Para mi compartir lo que sé es importante. No soy egoísta para enseñar y dar mis recetas, nunca! porque si a quienes les enseño las toman, no las van a crear exactas, van a hacerlas a su manera. Experimento mucho mis recetas, así trabajamos la mayoría de chefs, modificando, experimentando y mis alumnos siempre me reconocen. Pasamos un promedio de diez a catorce horas en la cocina, diariamente, a veces siete días a la semana, no es fácil. Para mantener el ritmo necesitamos un estímulo y tenemos la fuerza de gente que aprecia y nos agradece porque le hemos mejorado la vida.
¿Lo que más le satisface a nivel creativo?
-Siempre se han destacado los platos típicos que he preparado y han tenido gran acogida, por ejemplo un Seco de Chivo cocinado al vacío, que es la forma como lo preparo, diferente a la que se hace en Ecuador este plato típico. La base es la receta ecuatoriana, pero con ingredientes que se consiguen aquí, variando según las estaciones.
¿Lo que más le gusta de Nueva York?
-La variedad de estaciones, en cada una hay diferentes productos, en primavera consigo todo tipo de flores, plantas y hojas, en verano vegetales y frutas. Eso me recuerda la tierra donde nací, cuando corría al campo y encontraba zanahoria, cebolla, cilantro, me produce nostalgia, me encanta ir al mercado y disfrutar los productos de cada estación.
Mensaje final
Nunca se dejen llevar por las apariencias, siempre hay que ir al fondo, tratar de hacer lo mejor, no rendirse jamás, seguir adelante sin importar los prejuicios, si se tropiezan levántense, porque cada mañana es una nueva oportunidad que nos ofrece la vida.